Saviez-vous que la rhubarbe était originaire d'Asie et au départ davantage connue pour ses vertus médicinales que pour ses vertus gustatives ? Selon Interfel, le mot "rhubarbe" vient du latin reuburbarum qui signifie "racine barbare", un nom qui lui viendrait du fait qu'elle n'était consommée et appréciée que des peuples étrangers appelés alors "barbares". Marco Polo l'a introduite en Europe, et ce n'est que dès le XVIIIe siècle que nous avons commencé à la consommer comme plante potagère. Elle n'est cultivée en France que depuis le XIXe siècle, principalement dans le nord et l'est. Relire notre chronique ID de saison sur la rhubarbe par ici.
ID vous propose une recette de rhubarbe confite à basse température, sirop à la vanille, fraises et lisette signée le chef Alexandre Lachaumette de "La Table d'A.S.", un restaurant engagé au sein de l'association "Bon pour le climat".
Ingrédients :
-1 kg de rhubarbe
-300 g de sucre
-300 g d'eau
-1/2 gousse de vanille
Pour le dressage (ajuster selon saison) :
-3 fraises par convive
-3 tomates cerise par convive
-3 morceaux de rhubarbe par convive
-15g de fèves par convive
-90 ml de sirop de rhubarbe
-1 filet de lisette par convive
Laver la rhubarbe et la couper en deux dans sa largeur. La mettre dans un sac à cuisson sous vide avec le sucre, l'eau et la 1/2 gousse de vanille grattée. Sceller le sac puis mettre en cuisson au thermoplongeur à 65 °C pendant 5 heures. Une fois cuite, la refroidir dans une grande bassine d'eau froide pour stopper la cuisson.
Dressage :
Dans le fond d'une assiette creuse, mettre les rhubarbes coupées en morceaux. Ajouter autour les fraises, les tomates cerises préalablement chauffées à la salamandre. Confire la lisette en morceaux sous la salamandre environ 5 minutes avec un peu de sésame torréfié. Poser les morceaux dans l'assiette et ajouter une louche de confisage puis déguster.
À noter que :
-1 kg de rhubarbe achetée de saison et localement (voir recette ci-dessous) a un poids carbone de 296 g CO2/ couvert. Hors saison et ne provenant pas de l'Europe, ces rhubarbes auraient un poids carbone de 3235 g CO2/ couvert !
-Les tiges de rhubarbe se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, on évite donc d'attendre plus pour les consommer !
24, avenue de la Libération
17700 Surgères
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