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Un label pour inciter les cantines à végétaliser leurs menus

Keyvan Mostafavi (à gauche), chargé de campagne de l'association Assiettes Végétales.
©DR/Assiettes Végétales

Alors que de plus en plus de Français deviennent adeptes des repas végétariens, les alternatives à la viande restent encore difficile d’accès dans les lieux de restauration collective. Face à cela, l’association Assiettes Végétales veut s’engager auprès des collectivités et entreprises pour les sensibiliser à la question de l’alimentation végétale. Entretien.

L’alimentation fait partie des préoccupations principales des consommateurs pour réduire leur empreinte environnementale. Mais en plus des actes individuels, les établissements de restauration sont également mobilisés afin de proposer des plats à base d’alimentation végétale à leurs convives. L’association Assiettes Végétales propose d’aider les restaurants collectifs à mettre en place ces alternatives. ID a rencontré Keyvan Mostafavi, chargé de campagne de l’association, pour en apprendre davantage sur leur démarche.

Quels sont les objectifs de l’association ?

L’association Assiettes Végétales a été fondée en 2018 avec un objectif simple : que toute la restauration collective (cantines scolaires, restaurants universitaires, d’entreprises, administratifs...) propose chaque jour un repas végétal à ses convives. Avec un objectif de taux de prise de 33%, nous espérons que d’ici quelques années une personne sur trois mangera des plats végétariens ou végétaliens.

Quels sont vos méthodes pour y parvenir ?

Nous avons une approche assez proactive là-dessus. Nous contactons nous-mêmes les structures pour leur expliquer l’intérêt écologique d’un choix végétal, notamment face aux problématiques actuelles. Ensuite, nous les accompagnons dans cette démarche en les formant à la cuisine végétale et en organisant des événements thématiques dans leurs restaurants. C’est ce que l’on a fait par exemple à Lunel (Hérault, avec le lycée Victor Hugo, NDLR) en organisant une journée 100% végétale avec les équipes de cuisine, que nous formons également à la nutrition de l’alimentation végétale.

Ensuite, nous les aidons à communiquer sur les engagements, en leur permettant par exemple de faire des calculs de carbone économisé grâce à leur offre végétale. Les établissements peuvent ensuite mettre cette offre en valeur.

Vous mettez donc principalement en avant l’argument écologique dans votre démarche ?

C’est l’argument qui nous tient en effet le plus à cœur, et c’est également celui qui touche le plus les administrations, les collectivités et les chefs.

Quel est votre modèle économique ?

Pour l’instant nous avons surtout des dons de grands donateurs et de donateurs particuliers, qui représentent 70 à 80% de notre budget. Nous avons également quelques subventions grâce à l'association 1% Pour la Planète, une de la part de l’ADEME Bourgogne Franche-Comté, ainsi que des subventions de quelques fondations qui représentent les 20 à 30% restants.

En quoi consistait l'offre végétale proposée dans ce lycée ?

Nous avons contacté le gestionnaire sur les réseaux sociaux, qui était très impliqué dans l’alimentation durable. Nous lui avons donc proposé de faire une offre végétale dans son lycée en lui expliquant que ce serait un moyen très fort de diminuer les émissions de gaz à effet de serre liée à l’alimentation.

Le gestionnaire a décidé d’aller plus loin en proposant un plat végétal quotidien. Après avoir formé son second de cuisine, nous avons organisé un événement d'une semaine sur le végétal dans son établissement, qui a culminé avec l’attribution de notre label "Assiettes vertes" à son lycée, pour sa cuisine exemplaire.

Le choix de se concentrer sur l’alimentation végétale n’est pas anodin. Ce type de plat a un impact beaucoup plus important pour l'environnement qu’un plat bio ou local, même si ceux-ci ont également toute leur place dans la transition vers l'alimentation durable.

C’est ce genre de démarche, qui est encore rare, que l’on essaie de mettre en avant afin de créer des exemples, que d’autres lycées et collèges voient que c’est possible."

Et qu'est-ce qui va changer dans ce lycée ?

Il va devenir l’un des premiers lycées de France à proposer chaque jour un plat végétarien, donc centré sur les protéines végétales, aux lycéens. L’une des particularités est que ces plats sont cuisinés à partir d’ingrédients bruts.

Il y a un vrai travail de recherche de recettes par les équipes de cuisine. Le second du lycée m’avait montré par exemple ses propres fiches techniques et il avait apporté ses propres recettes. C’est ce genre de démarche, qui est encore rare, que l’on essaie de mettre en avant afin de créer des exemples, que d’autres lycées et collèges voient que c’est possible.

Est-ce que cette démarche permet également d'impliquer les cuisiniers pour leur permettre de redonner un peu de sens et de reconnaissance à leur travail dans la restauration collective ?

Complètement. Je côtoie des chefs de restauration collective et des équipes depuis plusieurs années. Je suis très admiratif du travail que ces équipes proposent. Ce n’est en effet pas un travail qui est forcément très reconnu, mais mettre en place un menu complet à 3 euros tous les jours qui est bon, travaillé et cuisiné avec des produits bio et locaux, c'est un travail qui est assez impressionnant. On était vraiment très admiratifs de celui réalisé par les équipes du lycée de Lunel et on leur a fait savoir.

Il y a sans doute une vertu pédagogique pour les lycéens, surtout quand on voit le poids de l’alimentation carnée dans nos assiettes...

Les jeunes sont de plus en plus conscients que manger végétal a un impact très fort sur l’environnement. Mais la culture française est telle que certains lycéens nous disaient qu’ils regrettaient l’absence de viande, même si les plats étaient très bons. Nous pensons que qu’il est important au contraire de proposer des solutions végétales dès l’enfance et l’adolescence, sans non plus les forcer. 

L’alimentation végétale, comme toute alimentation, c’est surtout un travail qu’il faut apprivoiser. Une fois que le cap est franchi, on découvre non seulement que c’est très bon, mais on voit en plus l’impact direct sur l’environnement. Pour cela, le travail pédagogique est fondamental. 

Quels ont été les retours des lycéens ?

Ils ont été très positifs. Quand on propose des plats qui sont cuisinés et non pas quelques galettes industrielles qui ont été réchauffées, les jeunes aiment énormément. En me baladant de table en table, les élèves étaient extrêmement contents de manger des plats comme ceux-là, et ils ont surtout dit que la viande ne manquait pas. Nous avons observé que les publics jeunes sont les plus attirés par une option végétale de qualité, avec des taux de prise qui vont de 30 à 40% en général.

Une interview réalisée en partenariat avec France Inter. Écoutez la chronique Social Lab ici.

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