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"Cuisiner écologique": le pari tout végétal de la cheffe étoilée Claire Vallée

La cheffe Claire Vallée.
©MEHDI FEDOUACH / AFP

En janvier dernier, le restaurant ONA s'est vu décerner sa première étoile du guide Michelin, et cette distinction n'est pas passée inaperçue. ONA, pour "origine non animale", mise en effet sur l'alliance du tout végétal et de la gastronomie. 

C'est une grande première. L'étoile Michelin qui a récompensé la cheffe Claire Vallée, à la tête d'ONA depuis 2016, est une victoire pour la cuisine vegan : oui, il est possible de faire de la gastronomie avec une carte 100 % végétale. C'est aussi un pas en avant pour la transition alimentaire, puisqu'au menu d'ONA figure une majorité de produits biologiques et locaux. ID a rencontré Claire Vallée pour parler du succès de son ambitieuse entreprise. 

Il y a une histoire derrière cet établissement. Sa création s’est faite par financement participatif, et avec un prêt d’une banque éthique, c’est bien cela ?

Oui. Au début, j’ai cherché beaucoup de prêts bancaires, qui n’ont pas été acceptés : la cuisine vegan, le fait d’être une femme, autodidacte, inconnue en France (j’étais en Suisse à l’époque), cela faisait beaucoup de complications. J’ai donc fait appel à la Chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux, qui m’a conseillé de passer par le crowdfunding, et j’ai choisi la plateforme Tudigo. Nous avons récolté 10 000 euros avec 126 contributeurs. À partir de là, la Nef, une banque éthique et solidaire, a également levé des fonds. Ensuite, j’ai fait appel à deux prêts d’honneur, le premier auprès du département de la Gironde, plus précisément d’Initiative Gironde, et le second auprès d’Initaitive France, dans les deux cas au motif d’une initiative remarquable. Tout cela mis à bout à bout, il fallait faire des travaux pour ouvrir le restaurant, ce qui allait encore coûter beaucoup d’argent, et je n’en avais plus. J’ai donc rassemblé, en faisant appel aux réseaux sociaux, 80 bénévoles qui sont venus prêter main forte, et quelques corps de métier qui sont venus faire des travaux gratuitement.

Expliquez-nous la formule magique… Comment avez-vous fait pour susciter cet engouement ?

Je leur ai raconté mon histoire, et mon projet de faire de la gastronomie végétale, avec de la production locale, des systèmes de compost, de l’énergie verte, la mise en culture de jardins, etc. Tout cela a motivé les acteurs du territoire, et m’a donné bonne presse auprès des communes, des futurs clients, et des futures aides du projet. On se rend compte que ce genre d'initiative génère de la solidarité. Après qu’on a ouvert, j’ai continué à avoir ce discours-là, avec les gestes qui vont avec. À notre niveau, il y avait une vraie volonté personnelle de faire bouger les choses, et de montrer que l’on pouvait cuisiner écologique, différemment.

Vous êtes une enfant du pays ou êtes-vous arrivée en Gironde par hasard ?

Je suis arrivée là par hasard, en effet. Je cherchais une place en tant que cheffe en France, parce que je revenais de Thaïlande, et qu’avant cela j’avais été huit ans en Suisse. J’ai donc trouvé une place à Arès, en Gironde, où j’ai officié dans un restaurant gastronomique. J’ai fini par quitter ce poste, par rapport à mes convictions personnelles et ma volonté de développer mon propre univers culinaire, mais suis restée à Arès pour donner naissance à ce nouveau projet. 

Comment vous est venue cette envie d’aller aussi loin dans la démarche ?

Je ne me ressentais plus dans le système traditionnel, je croyais en certaines valeurs au sujet des animaux, de la santé, de l’écologie, que je n’y retrouvais pas. Je voulais quelque chose de différent, qui me ressemble, et j’ai donc développé mon projet jusqu’à ce que je puisse me dire "là, tout est cohérent avec moi, avec l’impact que je peux avoir à mon échelle".

Le végétal nécessite beaucoup de travail en amont, quant aux produits, ils sont pour la plupart complètement bio et locaux. Rendre cette qualité accessible faisait partie du projet."

Votre offre parvient-elle à être accessible et pas trop élitiste ?

Nous avons deux formules qui sont complètement accessibles. Celle du midi est à 24 euros, et celle du soir est à 59 euros, avec une dizaine de plats. Donc ce n’est pas vraiment élitiste, ce sont les prix que l’on peut attendre de la plupart des restaurants comparables sur le bassin d’Arcachon. De plus, le végétal nécessite beaucoup de travail en amont, et nous faisons tout nous-mêmes. Quant aux produits, ils sont pour la plupart complètement bio et locaux, les épices viennent certes du monde entier mais sont rapatriées par des chercheurs d’épices, tout a une vraie qualité nutritionnelle. Rendre cette qualité accessible faisait aussi partie du projet.

Est-ce plus dur de ne cuisiner qu'avec du végétal ?

Il faut être très créatif et novateur, donc cela demande beaucoup de temps et de réflexion, en effet. Mais les végétaux ont aussi une diversité très intéressante, ce qui donne un univers des possibles énorme, avec lequel on peut créer facilement. C’est donc difficile et facile en même temps !

Voyez-vous, au quotidien, des gens qui adorent la viande, qui se retrouvent chez vous par hasard et en ressortent bluffés ?

Tous les jours, on peut voir ce genre de choses. Je suis tout le temps disponible à la clientèle, donc les gens arrivent parfois en me disant qu’ils viennent tester ma cuisine mais qu’ils sont chasseurs ou bien bouchers. Mais, généralement, quand ils sortent de table, ils disent qu’ils ont été bluffés, qu’ils ont complètement oublié l’univers animalier, parce qu’ils sont dans une toute autre expérience, une sorte de poésie.

Il y a des éleveurs qui font très bien leur métier. Je me bats plutôt contre les lobbies et les industriels qui font des produits de basse qualité."

Pensez-vous qu’un jour cette cuisine végétale va vraiment se démocratiser ? En France, la viande a une place clé dans l’alimentation…

On constate déjà des changements dans les habitudes. On s’en rend compte chez les chefs, il y a une vraie offre, mais aussi une vraie demande car les gens sont de plus en plus sensibles au végétal. Après, peut-être que cela ne se généralisera jamais vraiment, ou que cela prendra des dizaines d’années… Personnellement, je ne suis pas une ayatollah du véganisme, je pense qu’il y a des éleveurs qui font très bien leur métier, je me bats plutôt contre les lobbies et les industriels qui font des produits de basse qualité. Si l’on arrive à végétaliser en partie son alimentation, et que l'on continue, de temps en temps, à manger des produits animaux mais en se tournant vers les bons acteurs et représentants de ce monde-là, je pense que c’est déjà une bonne chose. Au-delà de ça, le fait est qu’il est bon d’arriver à diversifier son alimentation, et il n’y a pas que moi qui le dis.

Qu’est-ce que cette étoile a changé pour vous ? Êtes-vous dans une dynamique nouvelle ?

Je pense que cela nous pousse à aller toujours plus loin, à faire mieux, à avoir une équipe solidaire, de nouveaux fournisseurs, de nouveaux produits. Au-delà de ça, certaines choses vont apporter du nouveau, j’ai un livre en cours de rédaction depuis 2019. Nous sommes déjà très heureux de ce qui nous arrive. Et puis nous passons notre temps en cuisine, ce qui laisse peu de temps pour penser à autre chose. 

Avez-vous un plat phare ?

On me pose souvent la question, mais pas vraiment, étant donné que l’on change constamment notre carte suivant les saisons et les différents produits disponibles. Après, celui du moment serait, je pense, le palet de chou-fleur rôti avec des baies de Bataks, du curcuma frais et de l’huile de courge, avec par-dessus un tartare d’algues au citron caviar et au sésame torréfié, une tuile de farine de sarrasin, et un bouillon citronnelle et safran.

Une interview réalisée en partenariat avec France Inter. Ecoutez la chronique Social Lab dans le player ci-dessous.

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