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question de la semaine

Conscience écologique: seriez-vous prêt à dire stop à certains aliments?

Victor Brun est le fondateur de "Chez Victor", un restaurant-boutique locavore situé dans le 14ème arrondissement de Paris.
©Capture d'écran / @chezvictor75

ID s'est entretenu avec Victor Brun, un chef engagé pour le climat. Son commerce de proximité locavore "Chez Victor" propose une boutique et un restaurant qui évoluent en fonction des saisons. Tous les produits sont frais, locaux et de saison : de la charcuterie à l'épicerie, en passant par la crémerie, les aliments n'ont pas fait plus de 100 km et sont issus d'une production raisonnée.

Cette semaine, nous avons demandé aux lecteurs d'ID s'ils étaient prêts à en finir avec certains aliments par conscience écologique. Notamment à consommer à nouveau les fruits et légumes à la bonne saison (et éviter les tomates produites sous serre chauffée que l'on retrouve sur nos étals en hiver par exemple). En grande majorité, vous avez répondu oui, en ajoutant tout de même qu'il existait des alternatives, pour continuer à jouir de la douceur d'un avocat par exemple : "les avocats corses sont vraiment très bons". Globalement, les aliments importés sont les premiers à passer à la trappe, de même que pour les viandes et les poissons : "les seuls produits importés que je consomme encore sont le cacao, le thé et le café" que l'une d'entre vous prend soin de choisir labellisés bio et équitables. Le bémol : les agrumes. Pas si simple de se passer de citron ou d'une orange au petit-déjeuner.

Conscience écologique : Seriez-vous prêt à dire stop à certains aliments ?

Choix

Parce que dire stop aux aliments qui ne sont pas de saison et pas locaux, c'est aussi éviter de les retrouver dans les plats que l'on consomme à l'extérieur, de nombreux restaurateurs font leur part. Parmi ceux-ci, Victor Brun. Pâtissier de formation, ce dernier est passé de traiteurs en palaces avant de se lancer, peu après ses trente ans, dans sa propre aventure durable. Sensible à la provenance, au mode de culture et à la saisonnalité des produits qu'il propose, le chef prône une alimentation engagée. Il est d'ailleurs adhérent de l'association "Bon pour le Climat" qui recense des "actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires". 

Au départ, il n’envisageait qu’un point de restauration rapide proposant des produits locaux au repas de midi. Mais au grè de ses recherches de locaux, il tombe sur celui qu’il occupe actuellement, plus grand que ce qu'il imaginait. Victor Brun décide alors de combiner un restaurant et une boutique. Son concept est ouvert au public depuis deux ans et demi, sa société a un an de plus, et selon ses dires : "les nouvelles sont bonnes, cela a l'air de plaire". 

Pourquoi est-ce important selon vous de privilégier une alimentation locale et de saison ? 

Mon envie de faire du local vient du fait que j’ai grandi à Rambouillet, à proximité de quelques serres. Mes parents s’impliquaient déjà énormément au niveau de l'alimentation. Je me suis rendu compte en arrivant à Paris que peu de gens avaient conscience que nous disposions de quoi nous nourrir correctement en Île-de-France. Je me suis dit "Tiens, lance-toi là-dedans et tente de faire découvrir les produits que tu connais". Avec ce magasin, on réalise vite qu’il y a moyen de bien faire et de bien se nourrir. 

Manger local revêt énormément de points positifs. Pour moi, le plus important, c’est surtout d’avoir des fruits et légumes frais, c’est-à-dire cueillis à maturité, qui n’ont pas maturé pendant le voyage, comme pour les fruits et légumes espagnols ou importés d’Amérique du Sud. Cela implique qu’ils soient de saison et pas cultivés sous serres chauffées. Ensuite vient le facteur économique, pas forcément de mon point de vue de revendeur mais surtout pour le producteur. Il est mieux rémunéré donc il peut ajuster ses prix. Enfin, cela implique la réduction des émissions de CO2 : en consommant localement, on consomme de saison et l'on ne va pas chercher à consommer des produits à contre saison, qui ont fait le tour du monde. Les distances de transport sont très courtes : à titre d’exemple, les aliments que je propose ne sont pas produits à plus de 100 km de mon restaurant. Mes premiers producteurs ne sont même pas à 10 km. Pour le choix d'une alimentation qui privilégie les légumes, il y a de fait, un moindre impact écologique. Au restaurant, j’ai décidé de mettre en place une carte à 90 % végétarienne, en ayant moins d’aliments de provenance animale : cela réduit l’impact carbone de l’assiette. 

Concernant l’économie pour le consommateur, vous diriez que ça revient plus cher de consommer local ? 

En fruits et légumes, ce n’est pas forcément le cas, même si ce ne sont certes pas les prix de la grande distribution qui arrive à avoir des tarifs assez bas. Nous, par exemple, sommes peut-être un peu plus chers mais derrière, il y a une meilleure rémunération du producteur. Donc oui, les clients payent peut-être un peu plus mais il y a de véritables enjeux économiques et de qualité derrière. Cela permet d’encourager des métiers en perte qui peinent à s’en sortir. 

Vous proposez vous-même une solution pour se fournir en produits locaux et de saison, mais existe-t-il d’autres alternatives pour s’émanciper des supermarchés ? 

La base, c’est de s’en maintenir à la saisonnalité. Si les gens sont curieux, qu’ils cherchent à découvrir des recettes, ils découvriront des nouveaux produits… La plupart de ceux qui sont clients chez moi sont des gens qui cuisinent. Je pense que la "clientèle grande distribution", ce sont des gens qui n’ont pas forcément le temps. Alors même que cuisiner ne demande pas énormément de temps et que, selon moi, cela commence par là. Il faut être épicurien : cuisiner, c’est découvrir de nouvelles choses. De plus, aller dans un petit commerce, c’est échanger avec les vendeurs, recevoir des conseils de préparation, alors que dans la grande distribution, vous êtes tout seul derrière vos fruits et légumes. Vous pouvez aussi acheter une pomme d’Amérique du Sud chez un primeur qui ne regarde pas à la provenance, mais vous n’aurez pas du tout le même goût qu’une pomme du coin. C’est assez flagrant. Autre exemple qui parle à tout le monde, les tomates. Les gens ont pris l’habitude de consommer des tomates toute l’année alors que c’est un fruit qui se déguste à la bonne saison. Si vous venez chez moi manger une tomate cueillie à maturité et de pleine saison, vous sentirez la différence de goût. Pour résumer, selon moi, le mieux est d'être curieux.

Au-delà du goût, que gagne-t-on à manger de saison ?

Si vous achetez en circuit court ou via un revendeur comme moi, vous avez l'assurance de savoir comment ceux-ci ont été produits. Même s’ils ne sont pas forcément labellisés bio. Pour mes produits, par exemple,  je sais comment ils ont été cultivés, par quels producteurs, je connais la taille de l’exploitation, si c’est vraiment de l’agriculture raisonnée… Il y a tout cet aspect information qui est important à prendre en considération. Si vous faites vos achats en grande distribution, vous êtes susceptible d’acheter des aliments produits sous serres chauffées. Quelqu’un qui ne consomme peut-être pas 100 % local mais qui fait l’effort une à deux fois dans la semaine, c’est déjà un bon geste et c’est important. Chacun fait comme il peut, je pense qu’il ne faut pas non plus s’offusquer qu’on nous propose une salade de tomates en hiver, lorsque l’on va dîner chez des amis.

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