Longtemps mise de côté pour des techniques de conservation plus modernes telles que la pasteurisation, la réfrigération, la congélation ou encore la déshydration, la lacto-fermentation tend à regagner les faveurs d’un grand nombre de Français. Méthode ancestrale dont les premières traces remontent au néolithique, elle connaît à nouveau un important succès d’estime pour ses bienfaits et sa facilité d’utilisation.
Mais concrètement, comment fonctionne la lacto-fermentation ? Pour ID, Ghita Taghi, co-fondatrice de Limoune, une entreprise qui propose des petits pots d’aliments lacto-fermentés, lève le voile. "Cette technique est assez simple en vérité. On met des légumes en présence de sel pendant plusieurs semaines et on laisse faire le temps", explique-t-elle.
Dans le détail, le sel va éliminer les microbes pathogènes, entrainant la croissance des bactéries lactiques. Ces micro-organismes vont alors se nourrir des sucres contenus dans les aliments pour les convertir progressivement en acide lactique. "Et c’est cet acide lactique qui va permettre la conservation du légume", précise-t-elle.
Des recettes gourmandes
Si tous les légumes peuvent être lacto-fermentés - à l’exception de la pomme de terre et de l’avocat -, il est aussi possible de travailler avec des fruits. Toutefois, Ghita Taghi met en garde les personnes désireuses de tenter l’expérience : "il faut augmenter le taux de sel de manière importante, car le risque avec les fruits, c’est que l’opération tourne en fermentation alcoolique".
Côté saveur, l’ajout d’épices est primordial. L’ail, le gingembre ou encore le piment sont par exemple des ingrédients qui, en plus de permettre une plus longue conservation, offrent un goût particulier à la lacto-fermentation tout en permettant d’équilibrer son acidité. "L’assaisonnement, c’est un vrai enjeu. Souvent, les gens se lancent dans la lacto-fermentation et se retrouvent avec des produits qu’ils n’aiment pas consommer. C’est pourquoi il est important d’être dans une réflexion de création de recettes".
Mille et une vertus
Mais, si la lacto-fermentation est si plébiscitée, c’est aussi et surtout pour "ses nombreux effets très positifs sur le corps". En effet, cette méthode favorise l’apparition des bactéries lactiques, à l’instar des probiotiques, essentiels à notre flore intestinale. "Et c’est réellement un apport important puisqu’aujourd’hui, cette population microbienne n’est pas bien entretenue par les régimes modernes, notamment à cause des produits très transformés."
En outre, cette technique de conservation augmente la valeur nutritive des aliments et permet aux microorganismes de créer différents nutriments (vitamine C, B et K). Les légumes sont également plus digestes lorsqu’ils sont fermentés, puisque les bactéries lactiques décomposent une partie des molécules difficilement assimilables par le système digestif.
Plus de résilience
Plus largement, ce retour en grâce de la lacto-fermentation est aussi synonyme de désir d’autonomie alimentaire pour un grand nombre de consommateurs. "Les gens sont désireux de reprendre le contrôle sur leur alimentation", confie Ghita Taghi. "Ils veulent savoir ce qu’ils ont dans l’assiette, mais aussi manger des choses saines et bonnes pour leur corps."
Porte-étendard de la lacto-fermentation, Limoune ouvrira d’ailleurs une cantine épicerie fermentée dans les prochaines semaines. "L’idée, c’est de consommer plein de produits fermentés de façon gourmande et facile mais aussi d’acheter en vrac à emporter". Pour en savoir plus, cliquez ici.
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