Des plateaux-repas qui remontent les tapis roulants vers la plonge, les assiettes encore bien remplies, un scénario dont peuvent témoigner chaque jour les agents de la restauration scolaire. Selon l’Ademe, en 2020, 120 grammes de nourriture en moyenne ont été jetés par plateau, soit 68 centimes par repas. La restauration collective est responsable de 8 % du gaspillage alimentaire en France, alors que les ressources sont de plus en plus précieuses.
Les pouvoirs publics se sont mobilisés sur le sujet. La loi AGEC, votée en 2020, fixe l’objectif de réduire de moitié ces chiffres d’ici 2025. Un dispositif jugé très général et peu contraignant selon nos témoins. Collectivités, cuisiniers, et écoles redoublent alors d’imagination pour sensibiliser les élèves aux enjeux du gaspillage, et enfin ne plus voir sur les tapis roulants que des assiettes vides et immaculées.
Sensibiliser
Guillaume Delsaux, cuisinier scolaire au lycée de Bressuire (Deux-Sèvres) est surtout connu sous le pseudonyme @lecantinier sur les réseaux sociaux. Il partage dans ses courtes vidéos sa vie derrière le self. Surtout, il filme au quotidien les campagnes de sa cantine contre le gaspillage alimentaire. "On a motivé une dizaine d’élèves à intégrer une 'brigade antigaspi’, qui organise une semaine sur le sujet, avec comptage de plateaux vides et pesée des déchets du self", détaille-t-il. Sensibiliser et responsabiliser les élèves sur le gâchis, une priorité partagée par de nombreux d’établissements.
@lecantinier bien pas biennn 🤡
Le conseil départemental du Loiret a lancé en janvier un grand programme de pesée des déchets alimentaires des cantines de ses 58 collèges. "Les résultats sont enregistrés sur un logiciel qui permettra aux établissements de suivre l’évolution du gaspillage et de faire remonter les informations aux élèves", nous explique Marjorie Daoudal, directrice éducation-jeunesse du département. "Cette pesée s’accompagne d’une campagne d’affichage dans les collèges ‘je prends, je mange’, ajoute-t-elle". Une façon d’inciter les élèves à finir leur assiette, et de se servir raisonnablement.
Cercle vertueux
Pour Guillaume Delsaux "c’est un cercle vertueux. Si on adapte les quantités aux élèves, il y a moins de gaspillage". Sa cantine propose aux 600 élèves des portions "à la demande", en fonction de leur faim. Marjorie Daoudal imagine, elle, des assiettes de différentes tailles au choix de chacun. "Il faut rapprocher la production de la consommation de repas, réduire les déchets à tous les niveaux", appuie-t-elle. Si les élèves doivent faire des efforts, la cuisine aussi doit s’adapter aux défis du gaspillage.
"Dans certaines écoles avec lesquelles nous travaillons, les enfants ont le droit de se servir eux-mêmes dans nos bacs en inox. Ils peuvent goûter, expérimenter, avant de remplir leur assiette", développe Ariane Delmas, co-fondatrice des Marmites Volantes. Son entreprise propose ses repas bios et locaux à la livraison en vélo, aux entreprises, particuliers et cantines scolaires. Partenaire de 17 écoles privées de la région parisienne, l’opérateur de restauration collective s’engage pour la limitation des déchets, et surtout une meilleure alimentation.
Faire de la cantine un moment positif
"Notre démarche, c’est d’abord les menus, les quantités, et le travail des produits, précise Ariane Delmas. On essaie de limiter les déchets sur toute la chaîne de production" en cuisinant des produits bios moins générateurs de déchets par exemple. Ou en faisant appel à des fournisseurs récupérant les fruits "hors d’usage", trop petits pour la vente, "mais parfaits pour les enfants !" s’amuse la dirigeante.
Surtout, si les cuisiniers écoutent les enfants, adaptent les menus à leurs préférences, finir son plateau-repas n’est plus un sacerdoce. Un enjeu qui tient à cœur à Guillaume Delsaux. "Le but de mes vidéos, c’est aussi de montrer qu’en restauration scolaire, on peut bien cuisiner, si on nous en donne les moyens !". Lorsqu’on se régale, on ne laisse rien à la poubelle. A condition, bien sûr, de privilégier des plats sains et équilibrés.
Ces initiatives vont au-delà du gaspillage. Pour Marjorie Daoudal, "c’est aussi de l’éducation, c’est un travail pour l’avenir des jeunes, autant qu’une éducation au goût". "On essaie de faire du temps de la cantine un moment plus positif, répond Ariane Delmas. On sensibilise les enfants aux produits de saison, aux épices, au goût".
Une méthode qui semble avoir fait ses preuves. Les bacs consignés des Marmites Volantes leur reviennent rarement remplis. Dans les Deux-Sèvres, la brigade antigaspi de Guillaume Delsaux se félicite d’avoir divisé au moins par deux la quantité de nourriture jetée, passant de 80 grammes par plateau à 40 g.
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