A 29 ans, Adrien Brunet fait partie de cette génération de chefs soucieux de "cuisiner durable". Issu d’une famille d’agriculteurs du Cher, il a notamment fait ses armes comme chef au Saint-James à Paris (1 étoile Michelin), avant de rejoindre en mars puis juin dernier, la Table du Ventoux, et la Madeleine, deux restaurants de l’Hôtel Crillon Le Brave, en Provence. Cet amoureux de terroir travaille essentiellement avec des producteurs de la région. “Le choix du produit est primordial dans ma cuisine”, relève le jeune chef qui met également un point d’honneur à mettre de la sincérité et de la vie dans ses plats, que ce soit dans le choix des textures, les goûts, l’acidité et la technique.
A l’occasion du réveillon, il livre à ID l’une de ses recettes : un poulet fermier farci aux marrons, gratin de pommes de terre et potimarron au Comté. “C’est un plat simple et bon qui réchauffe. Je l'aurais fait pour un dîner en famille”, note Adrien Brunet.
Des astuces pour limiter le gaspillage
Pour le choix des produits, il recommande de privilégier un “poulet fermier français, bien élevé, pourquoi pas de Bresse. Gras, mais pas trop”. Du côté des légumes, il conseille de faire ses courses au marché ou auprès d’un petit producteur. “C’est une recette petit budget donc on peut se faire plaisir sur la qualité du produit de base”, ajoute-t-il.
Les végétariens peuvent ajouter des légumes de saison au gratin en accentuant avec un fromage plus fort, comme un Beaufort ou un Mont d’Or. Une salade de mâche peut servir d’accompagnement. Petite touche du chef : des noix torréfiées à mettre au-dessus du gratin à la fin.
Cette recette est également anti-gaspi. “Tout peut s’utiliser ou se transformer. Mélangés au gratin, les restes de poulet peuvent faire un Parmentier pour le lendemain. On peut aussi les réutiliser pour faire une farce à raviole pour mettre dans un bouillon”, détaille Adrien Brunet.
A vous de jouer.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet fermier d’environ 2kg200
200g de marrons cuits
1 oeuf
500g d’échine de porc haché
1 botte de persil
1 oignon
50g de beurre
500g de pommes de terre
1/2 potimarron (pas trop gros)
150g de lait
150 g de crème liquide ou épaisse
1 râpé de muscade
2 gousses d’ail
100g de Comté
Sel / poivre
Préparation du poulet :
- Ciseler finement l’oignon et le faire revenir dans un filet d’huile. Ajouter les marrons concassés en gros morceaux. Débarrasser et faire refroidir. Ajouter le persil haché, le porc et l’oeuf et bien mélanger.
- Habiller et vider le poulet si besoin. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur. Farcir le poulet et fermer avec une ficelle de boucher.
- Mettre dans un plat à rôtir, arroser d’un filet d’huile. Ajouter l’équivalent d’un demi-verre d’eau dans le plat. Enfourner environ 50 minutes à 160 degrés en tournant la volaille régulièrement.
- Une fois sorti du four, déglacer le fond du plat avec un demi-verre d’eau chaude et gratter avec une spatule le fond pour faire un jus à servir avec.
- Détailler le poulet en prenant soin de récupérer la farce et de diviser un morceau pour chacun.
Conseil anti-gaspi
"Ne pas jeter la carcasse, ni tout autre morceau non manger le jour J. Ne pas hésiter à tout mettre dans de l’eau avec quelques parures de légumes (oignons, carottes, ail, verts de poireaux) et cuire deux heures à feu doux. Vous obtiendrez un délicieux bouillon pour le lendemain."
Préparation du gratin :
- Éplucher les pommes de terre et les rincer sous un filet d’eau froide.
- Couper en deux et vider les pépins du potimarron. Bien laver la peau pour la garder (c’est ce qui a le plus de goût)
- Tailler les pommes de terre en lamelles et réserver.
- Tailler le potimarron en quartiers puis en lamelles fines.
- Dans un bol, mélanger les pommes de terre et le potimarron puis assaisonner avec du sel du poivre et une pointe de muscade.
- Faire chauffer sans bouillir le lait et la crème avec les deux gousses d’ail écrasées. (ajouter si vous avez les croutes de Comté ou autre fromage à pâte dure pour les faire infuser )
- Disposer dans un plat à gratin les légumes assaisonnés, ajouter le lait et la crème infusée.
- Mettre au four à 160 degrés pendant 30 minutes.
- Au bout de 30 minutes ajouter le Comté râpé et finir la cuisson. Les légumes doivent être fondant, le fromage gratiné et peu de liquide.
Sortir et dégustez.
Conseil anti-gaspi
"Il est très facile de réchauffer le gratin le lendemain ou bien d’en faire une purée, et de refaire gratiner au four ou dans un poêle."
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