Ce mois-ci, les légumes et légumineuses de saison s’allient à la cuisine indienne. Epinards, patates douces, lentilles...ces produits se retrouvent dans les plats traditionnels. Zoom sur quelques recettes du chef Nowan Nowaz, qui conjugue les saveurs de l'Inde avec des produits locaux français dans son restaurant Mayfair Garden, à Paris (16 ème).
Les lentilles
Lentilles vertes ou corail, elles représentent une source de protéines très répandue en Inde, d'après Noman Nowaz, le chef du Mayfair Garden. Le "Dahl" dont elles sont l'ingrédient principal est une recette simple qui peut se décliner en fonction des goûts de chacun et de la tolérance aux épices. Il est possible d’utiliser différentes légumineuses comme les pois cassés ou les pois chiche noirs.
Le chef conseille de bien rincer les lentilles avant de les faire cuire : 30 minutes avec du curcuma et des graines de laurier dans un volume d'eau deux fois supérieur au volume de lentilles. Il ne les égoutte pas après la cuisson car c'est ainsi qu'elle garde leur goût. Pour l'assaisonnement, il est possible de faire mijoter les légumineuses dans du lait de coco pendant une dizaine de minutes après leur cuisson à l'eau.
Le chef préfère, quant à lui, élaborer une sauce avec deux oignons et une tomate qu'il fait revenir dans une marmite. Il ajoute ensuite de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du cumin, laisse cuire la préparation pendant environ une heure puis mélange avec les lentilles.
Les épinards
Le “palak paneer” est un plat constitué d’épinards et de fromage frais. Le “paneer” est à base de lait entier de vache ou de bufflonne. Le chef ajoute que ce fromage se déguste également avec d'autres légumes de saison comme la patate douce.
Pour cette recette, il recommande d'utiliser des épinards frais qu'il faudra préalablement laver au vinaigre. Pour un kilo d'épinards, il est conseillé de se procurer environ 250 g de "paneer" que l'on peut retrouver dans les épiceries indiennes. Le chef fait ensuite revenir à feu doux les feuilles dans une marmite couverte avec un peu d'eau pendant quelques minutes. Il ajoute le "paneer" et des épices "garam masala", normalement utilisées pour la viande. Il s'agit d'un mélange de cannelle, cumin, graines de moutarde et clous de girofle. Il convient ensuite de laisser cuire pendant une trentaine de minutes à feu doux.
La patate douce
La patate douce est un ingrédient courant en Inde. Elle peut se cuisiner en curry plus ou moins épicé. Mais pour le chef du Mayfair Garden, c'est avant tout un accompagnement servi avec du poulet par exemple. D'abord cuite dans un "tandoor", four traditionnel indien en terre cuite, pendant une heure, la patate douce est ensuite épluchée et hachée. Il est possible d'assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive, des épices déjà citées (cumin et curcuma) et d'un zeste de citron, agrume de saison.
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