Selon une étude publiée en juin 2021 par FranceAgriMer, la consommation de viande des Français est en légère baisse ces dernières années. En 2020, celle-ci était de 84,5 kilos par habitant contre 86 kilos par habitant en 2019. Ce recul peut s’expliquer par une volonté du consommateur à privilégier la qualité du produit consommé à sa quantité. Une plus grande attention est portée à la provenance, à la présence de labels qui sont une réassurance forte tels que la certification biologique et le label rouge, mais aussi au canal d’achat entre le producteur et le supermarché.
De nouveaux produits font également leur apparition dans les supermarchés. Il est aujourd'hui possible de réduire sa consommation de protéines animales au profit de protéines végétales grâce au tofu, à la galette végétarienne ou encore au steak beyond meat. ID fait le point sur ces trois alternatives.
Le tofu
Le tofu est une pâte réalisée à base de graines de soja jaunes, d’eau de coagulant. Il a un goût neutre, mais absorbe les arômes des ingrédients avec lesquels il est préparé. Il est possible de l’utiliser dans la fabrication de nombreux plats allant de l’entrée au dessert et sous différentes formes, en dés, en sauce ou en mousse. Les principales variétés de tofu sont le tofu moelleux qui peut être poêlé et le tofu soyeux utilisé dans la préparation de soupes miso. Cette alternative à la viande est riche en protéines et en fer et ne contient pas de cholestérol. Vous pouvez par exemple réaliser une recette de tofu snacké pour accompagner vos tagliatelles de légumes.
Les "gâteaux" végétaux
Les gâteaux végétaux se déclinent sous forme de galettes, de palets, de panés ou de pavés. Ils sont principalement composés de céréales, légumineuses, légumes, graines et oléagineux. Chaque ingrédient apporte un bénéfice, les céréales ont un caractère rassasiant et sont riches en fibres. Elles sont le plus souvent au fromage (comté, emmental...) et/ou aux légumes (tomates, épinards...). Leur texture est à la fois moelleuse et croustillante sur le dessus.
Le steak beyond meat
Le steak beyond meat est une reproduction quasi à l’identique de la viande pour son aspect visuel, sa texture, son arôme mais aussi son packaging. L’entreprise américaine fut fondée en 2009 par Ethan Brown qui se fixait pour mission de combattre le réchauffement climatique. Après avoir collaboré avec deux professeurs de l’université du Missouri qui développaient leur recherche sur une protéine sans viande, il a développé son premier produit à base de plante imitant le bœuf : le steak beyond meat. Cette imitation de viande peut aider les plus réfractaires aux alternatives végétales à sauter le pas. Le steak beyond meat a une forme, une texture hachée ainsi qu’une couleur semblable au steak de bœuf. Il est possible de retrouver cette alternative dans les rayons de son supermarché, mais il a aussi fait son entrée dans différentes enseignes spécialisée dans les burgers ou les fast-foods.
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