La transition alimentaire s’invite également dans les grands restaurants. Au Danemark, le restaurant Geranium, trois étoiles au guide Michelin, a décidé fin novembre 2021 de ne plus servir de viande à sa carte.
"Mon menu est le reflet de ma personne, de qui je suis et de la façon dont j'évolue en tant que chef et en tant qu'être humain", explique le chef Rasmus Kofoed sur son compte Instagram. "Je n'ai pas mangé de viande depuis 5 ans à la maison, donc ne plus utiliser de viande sur le nouveau menu était une décision logique et une progression naturelle pour Geranium".
La décision du chef Kofoed étonne encore plus en raison de la réputation de son restaurant. Récipiendaire du Bocuse d’or en 2011, il avait été désigné comme le deuxième meilleur restaurant au monde lors du World’s 50 best restaurant awards de 2021.
À la place des produits de viande, le Geranium propose désormais une carte à base d’alternatives végétales, ainsi que de poissons et de fruits de mer. Le restaurant danois n’est cependant pas étranger à cette démarche : il avait déjà essayé un menu strictement végétarien intitulé "Angelika" en 2020.
Avec ce changement définitif de carte, le chef Kofoed espère ainsi que cette décision lui permettrait de proposer une cuisine plus diversifiée :"de mon point de vue, le changement est bon, nous en grandissons, nous en apprenons, nous sortons de notre zone de confort et souvent nous en bénéficions".
Le végétal gagne du terrain dans les cuisines
Cette décision de se passer entièrement de viande dans un menu détonne dans le monde de la haute gastronomie, mais elle s’inscrit dans un mouvement de plus en plus important pour lutter contre le changement climatique. Dans son rapport publié en 2013, le Fonds Alimentaire Mondial (FAO) établi que l’élevage d’animaux est responsable de près de 15% des émissions de gaz à effet de serre sur la planète. Avec 7 milliards de tonnes de CO2 émises par an, le secteur émet ainsi plus de gaz à effet de serre que les États-Unis et la France réunis.
Face à ce constat environnemental, certains grands restaurateurs ont décidé de privilégier les alternatives à la viande au menu de leurs restaurants. En janvier 2021 le restaurant ONA en Gironde, est même devenu le premier restaurant vegan en France à décrocher une étoile au guide Michelin.
De son côté, la cheffe française Dominique Crenn avait également supprimé la viande d’animaux abattus de ses menus dans son restaurant Atelier Crenn à San Francisco en 2019. Mais elle avait décidé d’innover en août 2021 en la remplaçant par de la viande cultivée, selon Vegan magazine.
Produite à partir de cellules que l’on fait croître en dehors du corps de l’animal, cette méthode issue de l’agriculture cellulaire reste encore peu répandue, mais elle pourrait devenir une alternative durable pour consommer de la viande. Une étude du Good Food Institute de mars 2021 affirmait que la viande cellulaire permettrait de diminuer de 92% les émissions de gaz polluants par rapport à la production de viande traditionnelle.
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