10 millions de tonnes de nourriture consommable. Chaque année, voici ce qui est jeté à la poubelle en France. Ce gâchis du gaspillage alimentaire, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, représente entre 12 et 20 milliards d'euros par an. Chaque Français se débarrasserait d'ailleurs en moyenne de 30 kg d'aliments par an, dont 7 kg de produits encore emballés. Mais ce gaspillage ne se limite pas aux particuliers. Les entreprises spécialisées dans l'alimentaire y font face également, et notamment les boulangeries. Aussi attrayantes soient-elles pour les papilles avec leurs viennoiseries en vitrine, ces dernières font souvent face au fléau du gaspillage alimentaire. Impossible d'y échapper, le soir venu, il reste nécessairement sur les étals des baguettes, des pains, des pâtisseries et autres gourmandises qui ne seront plus frais le lendemain et donc... à jeter.
Selon l'Agence de la Transition écologique (ADEME), dans les étapes de la fabrication des boulangeries-pâtisseries-chocolateries, les pertes les plus importantes proviennent des "matières premières périmées/abîmées/souillées qui doivent être jetées, des découpes et épluchages, et des erreurs d’exécution ou de manipulation". À la vente, elles sont surtout dues aux "produits retirés de la vente pour cause de choix commercial (fraîcheur des produits, aspect esthétique, produit cassé...)", aux "produits invendus pour cause de baisse de fréquentation du commerce (vacances, météo...)", et aux "produits invendus pour cause de congés/fermeture hebdomadaire".
Une boulangerie alternative
Réserver les produits abîmés pour la dégustation des clients, réutiliser certains produits dans des recettes, noter systématiquement ce qui est jeté chaque soir pour mieux prévoir ses stocks... Les pistes de solutions sont nombreuses pour limiter le gaspillage, à condition d'être mises en place sérieusement. À Paris, une boulangerie artisanale atypique baptisée Farinez'Vous travaille à trouver des remèdes à cette problématique du gaspillage, avec le soutien de la Fondation Carrefour.
"Pourquoi ne pas imaginer une boulangerie qui proposerait une autre manière de consommer, attentive aux conséquences sociales et écologiques de ses activités ? En faire un lieu convivial, alliant qualité et innovation ?" Voici ce qu'a imaginé Domitille Flichy, fondatrice et dirigeante de cette entreprise pas comme les autres, qui se scinde plus précisément en deux boulangeries, l'une étant située près de la Gare de Lyon, dans le 12e arrondissement, et l'autre près de la Porte d'Ivry, dans le 13e.
"J’ai une formation de juriste et de sociologie et ce qui m’a amenée à la boulangerie, c’est vraiment l’insertion professionnelle, explique Domitille Flichy. La grosse partie de notre mission est d’être une entreprise d’insertion : nous accompagnons huit personnes qui sont débutantes au métier de la boulangerie et qui ont en général connu des parcours de vie un peu chaotiques. Nous les accompagnons à la résolution de leurs problématiques et sociales et professionnelles, nous leur apprenons à faire le pain, les viennoiseries, les sandwichs (ndlr : la fondation Carrefour a soutenu en 2017 le projet Dispositif "Farinez’Vous Vers l’Emploi", une formation-action pour pérenniser un retour à l’emploi)... Et pour avoir suivi pas mal de structures d’insertion, je trouvais qu’il y avait un fil rouge qui réunissait souvent les permanents et les personnes en insertion, en général plutôt autour de l’écologie."
Solidarité et écologie
La fondatrice de Farinez'Vous trouvait ainsi ce fil rouge de l'engagement écologique assez intéressant à coupler avec son projet d'insertion. "Voilà pourquoi j'ai été assez engagée dès le démarrage. On n'a jamais proposé de thon ni de saumon alors que cela nous a fait perdre des ventes, par exemple !" Sa boulangerie artisanale travaille par ailleurs avec des matières premières issues de producteurs locaux, des fruits et légumes de saison, et fait de la vente en circuit court. Mais cette conviction écologique ne pouvait pas, d'après sa fondatrice, s'arrêter là : il y a deux ans, Farinez'Vous se consacrait, avec la fondation Agro Parité, à la problématique des emballages : "Une stagiaire est venue faire un diagnostic sur les emballages pour trouver des solutions, surtout sur les emballages de salades. Ce n’est pas simple d'ailleurs, la solution étant la consigne".
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Si Domitille Flichy travaille toujours à trouver des solutions sur ce plan (par exemple, proposer à terme du café à emporter dans des tasses réutilisables), son association "Les Amis de Farinez'Vous" expérimente aujourd'hui un projet visant à trouver des solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La fondation Carrefour soutient ce projet financièrement en proposant par ailleurs des liens avec ses collaborateurs, notamment du secteur RSE, une mutualisation d'actions avec les magasins, du mécénat de compétences, voire des animations. "Nous étudions notamment notre achat de matières premières, remarque Domitille Flichy, l'objectif étant de faire un diagnostic sur notre pourcentage d’invendus et sur leur type, de répertorier les actions expérimentées par d’autres boulangeries, d'identifier les partenaires potentiels (ndlr : comme Too Good To Go, HopHopFood…). Nous souhaitons entre autres voir comment réutiliser ce qu’on n’a pas vendu. Notre diagnostic est en train d'être finalisé."
Fin du gaspillage dans les boulangeries, mission impossible ?
Atteindre 0 % d’invendus, "même en ayant bien anticipé", est selon Mme Flichy impossible : "Ce que l'on dit dans la boulangerie d’ailleurs, c’est que si vous n’avez pas d’invendus, vous avez perdu de la vente. Dans l’alimentaire, surtout sur des produits frais, c’est compliqué de n'en avoir aucun. Et puis il y a des produits comme la viennoiserie, qui sont frais le jour-même et plus le lendemain." Par contre, en tant que commerce de proximité, être force de propositions est loin d'être impossible : "Nous travaillons sur plusieurs pistes, par exemple faire la bière à base de pain, détaille Domitille Flichy. Vous utilisez le pain que vous faites fermenter pour faire de la bière. Nous broyons aussi du pain invendu afin de faire des cookies à base de farine de pain... "
L’objectif à terme des "Amis de Farinez'Vous" est de mettre en place un groupe de travail avec d’autres partenaires, commerçants alimentaires, traiteurs, meuniers, boulangers afin d’échanger sur les solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Le projet est piloté par l’ensemble de l’équipe de Farinez’ Vous ainsi que des bénévoles qualifiés (une cheffe de projet au Ministère de la cohésion des territoires et un chercheur de l’INRA).
En attendant, une idée bienvenue de la part des consommateurs pour lutter à son échelle contre ce gaspillage : acheter par exemple des viennoiseries de la veille à prix réduit !
En partenariat avec la Fondation Carrefour.
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