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L’art de recycler le pain rassis

©Rue de l'Echiquier

Nous aimons le pain. Nous le gaspillons aussi en abondance. Le pain sec est pourtant un ingrédient facile à cuisiner au quotidien. De plus en plus d’auteurs et de chefs nous le rappellent.

Au pays de la baguette, on aime le pain, passionnément. On le gaspille aussi, beaucoup. Il y a les croûtons qui trainent à la fin du repas et les miches qu’on oublie et sèchent abandonnées au fond de la panière, les invendus des boulangeries, les petits pains des cantines posés sur les plateaux mais pas même entamés… Environ 10 % de la production (pains, viennoiseries, biscottes et biscuits) des boulangeries et 8 % de nos achats finissent à la poubelle, selon une étude de l’Ademe. Les chiffres de ce gaspillage donnent le tournis. Cela représente 601 000 tonnes, un impact de 908 000 tonnes de CO2 et une valeur de 1,918 milliards d’euros. Que peut-on faire ? Simplement, redécouvrir l’art et le plaisir de cuisiner les restes de pain.

Un savoir-faire ancien

Accommoder le pain sec est une science très ancienne et si savoureuse : les croûtons dans la soupe à l’oignon, le pain perdu, la chapelure pour saupoudrer les gratins ou faire croustiller la friture, le pudding aux raisins secs, la panzanella italienne composée de pain rassis et de tomates… Ces savoir-faire indispensables, nous les avons dédaignés pendant quelques décennies. Nous sommes en train de les redécouvrir, aujourd’hui confrontés à l’absurdité et aux conséquences désastreuses du gaspillage alimentaire.

Quelques cuisiniers talentueux nous aident à transformer ce déchet quotidien en ingrédient de base de notre cuisine quotidienne. Mais ils font plus que nous enseigner les basiques de la cuisine des miettes. Ils imaginent des recettes inédites qui débrident notre imaginaire. En 2011, les éditions de l’Epure publiaient Le pain sec, dix façons de le préparer. Son auteur, Laura Annaert, nous proposait une salade de tomates et croûtons à la vanille ou une tarte Tatin de baguette rassise.

Pesto ou granola

Le chef italien Massimo Bottura, star de la gastronomie mondiale, a converti le recyclage du pain sec en art de haut vol et acte de vaste générosité. Il lançait en 2015 à Milan, pendant l’exposition universelle, un premier "Refettorio". Des grands chefs du monde entier y cuisinaient les restes de l’exposition pour des personnes défavorisées. Et l’ingrédient roi de ces tablées était le pain sec, sublimé en pesto à la menthe (la recette est ici ) ou dessert crémeux. Ce Refettorio a été dupliqué depuis à Rio, Londres et récemment à Paris. Et Massimo Bottura a tiré de ces expériences un livre, Le Pain est d’or (chez Phaidon).

On trouve encore l’inspiration aux éditions Rue de l’Echiquier. Elles viennent de publier un très complet et alléchant Pain Zéro Déchet, avec 56 recettes salées et sucrées. L’auteur, Delphine Pocard, nous invite à vider notre panière pour façonner des gnocchis à la betterave, enfourner des oignons rouges farcis, du granola ou du fondant chocolat et dattes à la mélasse. Oui, le tout avec de précieux vieux croûtons.