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Comment faire du chocolat soi-même ?

La fabrication du chocolat ne nécessite que trois ingrédients : du beurre de cacao, du sucre et des fèves de cacao.
©JillWellington/Pixabay

Pâques arrive à grand pas et le chocolat est un incontournable de cette fête. ID dévoile une recette de chocolat noir. 

À l’approche de Pâques, le chocolat devient un essentiel. Mais, tous les chocolats ne se valent pas. D’après Yuka, application qui renseigne les consommateurs sur la nature des produits du commerce, les vertus du chocolat augmentent avec le pourcentage de cacao qu’il contient. Le chocolat blanc ou au lait est plus sucré et contient moins d’antioxydant. Pour s’assurer des dosages, rien de mieux que de le faire soi-même. Dans la continuité des recettes dévoilées dans le guide pratique "L’écologie dans nos assiettes", ID livre une recette de chocolat noir. 

De quoi a-t-on besoin ?

La fabrication du chocolat nécessite seulement trois ingrédients : des fèves ou de la poudre de cacao, du sucre et du beurre de cacao. Il convient de veiller aux labels équitables car la culture de la fève pose de nombreuses questions écologiques et sociales, notamment celle de la déforestation. Il est possible de trouver ces ingrédients labellisés dans des magasins bio ou encore sur le site de La Fourche

L’utilisation de fèves contrairement à celle de la poudre de cacao nécessite quelques étapes supplémentaires. Il faudra utiliser un blender pour réduire les fèves en poudre. Une conche, appareil permettant d'affiner le chocolat, peut également être utile mais n’est pas obligatoire. Il en va de même pour la table en marbre sur laquelle le chocolat refroidit plus rapidement lors de l’étape de variation de température. Le thermomètre quant à lui est indispensable. 

Ingrédients : 

- 400 g de fève de cacao ou 270 g de poudre de cacao

- 150 g de beurre de cacao

- 150 g de sucre

La recette étape par étape :

Sur la chaîne Youtube Vert Chez Vous, Swann Périssé propose une recette accompagnée de la chocolatière Aline Arrault qui recommande de torréfier soi-même les fèves de cacao. Il suffit pour cela de les mettre au four pendant 30 minutes à une température de 140° à 200°. Il convient de les laisser refroidir avant de les décortiquer. Cette étape peut être un peu laborieuse puisqu’il faudra retirer la peau de chaque fève, une à une. Les fèves doivent ensuite être concassées et réduites en poudre dans un blender. C’est là qu’intervient l’étape facultative du conchage, la poudre est disposée dans l’appareil qui va la chauffer et la malaxer pendant 1 à 2 heures afin de l’affiner. On obtient alors une pâte nommée “masse de cacao”. 

Le beurre de cacao doit être fondu au bain-marie et incorporé avec le sucre et la poudre de cacao. L’étape suivante est complexe puisqu’il faut faire varier la température du mélange afin d’obtenir une tablette brillante, cassante et pleine d’arômes. La température ne doit pas dépasser les 70° au risque de brûler le chocolat. Dans un bain-marie, la température de la mixture devra monter entre 45°C et 50°C puis, hors du feu, redescendre à 28°C pour enfin remonter à 30°C. 

La dernière étape consiste à couler le chocolat dans des moules. Il est possible d’être créatif en incorporant des noisettes, des amandes ou encore des copeaux d’agrumes ou de noix de coco. Les moules sont ensuite placés au frigo pendant une trentaine de minutes. Pour conserver le chocolat, il est recommandé de l’emballer dans de l’aluminium pour qu’il ne blanchisse pas.

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