Joël Césari, chef étoilé de La chaumière à Dole, travaille essentiellement les produits du Jura. Son approche du végétal : "de délicieuses saveurs, de belles couleurs avec des produits locaux de saison". Il propose aux lecteurs d'ID une recette originale à base de petits pois : avant toute chose, petit rappel sur ce légume vert tendre.
Sa saison
La pleine saison du petit pois arrive ! Elle est en mai-juin, même si cela varie selon les régions.
Son histoire
Selon Interfel, le petit pois est l'un des plus vieux légumes cultivés en Europe en Asie, et il était déjà présent "en Iran, en Palestine, en Grèce ou en Suisse il y a 10 000 ans". Sa consommation s'est développée dans l'Hexagone à partir de l'époque de Louis XIV qui les appréciait particulièrement. La France en est aujourd'hui le premier producteur européen.
Son mode de consommation
Malgré leur léger goût sucré, les petits pois sont la plupart du temps consommés en accompagnement dans des plats salés. On peut les déguster crus, façon croque-au-sel, mais aussi et surtout cuits : entre 5 et 10 minutes à l'autocuiseur. Pour en faire une purée, on les plonge entre 12 et 18 minutes dans l'eau bouillante. Ils se dégustent aussi bien avec du poisson que du porc, ou des féculents (riz cantonais). Avez-vous déjà tenté d'en faire du faux guacamole ? Une recette ici.
Ses qualités nutritives
Cet excellent légume, lorsqu’il est consommé frais, apporte des vitamines B, des fibres et des protéines.
Son poids carbone
Une part importante de la consommation des petits pois se fait hors saison grâce aux techniques de conservation : surgelés ou boites de conserve. Mais dans ce cas, leur très faible poids carbone en saison (28 gr de CO2 pour 100 gr de petit pois) s’alourdit considérablement, jusqu’à 10 fois plus.
Pour limiter le gaspillage
Les petits pois frais doivent de préférence être achetés dans leurs cosses. Pour éviter le gaspillage ces dernières peuvent être cuisinées en une soupe onctueuse.
La recette du chef engagé dans le végétal Joël Césari
