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Epinards et chèvre frais au cœur d'une recette ensoleillée

50 % des vitamines C de l’épinard disparaissent lors de la cuisson à l’eau, selon Interfel.
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Souvent mal cuisinés à la cantine, les épinards participent du rejet des légumes par les enfants, alors que bien cuisinés ils sont bons pour la santé, le climat et font les délices des gastronomes.

Choisis et consommés frais, les épinards apportent fibres, minéraux et vitamines. Leur teneur en vitamines C est optimale en pleine saison.La légende, entretenue avec Popeye, des épinards qui contiennent beaucoup de fer, serait due à une erreur de virgule qui aurait multiplié par dix la teneur réelle en fer dans les épinards.

Leur saison :

Il existe plusieurs variétés d’épinards qui permettent à ce légume d’être disponible de septembre à juin. Les variétés printanières les plus répandues portent des noms chantants : Symphonie, Polka

Leur histoire :

Les épinards poussent à l’état sauvage en Asie Mineure et au Caucase. Très présents dans les cultures arabes, les épinards servaient à traiter les douleurs du foie et de l’estomac. Au Moyen Âge ils arrivent en Europe, rapportés des croisades et en Andalousie avec les arabes. Peu considérés par les Européens ils sont assimilés à une privation "l’herbe du carême". C’est Catherine de Médicis qui les mettra en valeur, d’où l’appellation "à la florentine" des plats à base d’épinards.

Leur mode de consommation :

Les épinards se consomment très frais, par exemple en salade avec des pommes crues et une vinaigrette au citron, ainsi qu'avec du fromage fondu. On peut également les apprécier blanchis à l’eau bouillante puis sautés à la poêle avec du beurre et un peu d’ail, ou encore revenus avec des oignons et une poêlée de pois chiches. Enfin, pourquoi ne pas les cuisiner en gratin ou avec de la crème fraîche pour accompagner des œufs ou du poisson ?

Leur poids carbone :

Le poids carbone des épinards est faible, seulement 58 gr de CO2 pour un kilo de produit local et de saison. Même hors saison et surgelé, ce poids, multiplié par 9, reste raisonnable. Le poids d’une portion de la recette de cake aux épinards de Thomas et Christophe (voir ci-dessous) n’est que de 353 gr de CO2, avec 440 calories et 18 gr de protéines.

Pour limiter le gaspillage :

Si vous ne les avez pas consommés frais, les épinards vont perdre une grande partie de leurs qualités nutritives. Cuits et mixés, ils peuvent servir à colorer une sauce ou comme autrefois pour le glaçage des gâteaux.

La recette des chefs engagés de Bon pour le climat : Thomas Medard et Christophe Renaudin :

©Gaël Nicolet/ID