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Asperges et œuf mollet : les alliés d’une recette printanière

Au 16è siècle en France, l'asperge était perçue comme un véritable légume royal.
©Alekseyliss/Shutterstock

Les asperges débarquent peu à peu sur les étals, amenant au passage avec elles le printemps. Des minéraux, des fibres, des vitamines, un faible apport calorique : que demander de plus à ce légume goûteux, léger et digeste ?

Blanche ou colorée, l’asperge est une source de vitamine B9 et de vitamine C. Violette ou verte, elle contient aussi des antioxydants tels que des flavonoïdes et des caroténoïdes. Elle est également excellente pour régulariser le transit intestinal. Et si on en apprenait un peu plus sur ce légume printanier autrefois très apprécié des rois de France ? ID vous propose de découvrir cette semaine la recette de la cheffe normande engagée dans le végétal Flore Madelpuech.

Sa saison

L’asperge est un légume de printemps, sa saison démarre à peine. On la consomme en pleine saison d’avril à juin. Bon à savoir : quelle est la différence entre l’asperge blanche, violette, verte, et pourpre ? L’asperge blanche a poussé dans le sol et a été récoltée avant de sortir de terre ; même combat pour la violette, mais celle-ci a été légèrement exposée au soleil, puisqu’elle a été récoltée alors que sa pointe sortait de terre. L’asperge verte a complètement poussé hors de terre, tout comme l’asperge pourpre qui est une variété particulière.

Son histoire

L’asperge sauvage est originaire de régions tempérées de l’Eurasie et était autrefois très appréciée des Grecs et des Romains, selon l’association Asperges de France. On en trouve des traces de cultures seulement dès le 15è siècle en France. Au 16è siècle, elle était considérée comme un "légume royal", aussi surnommée "printemps en tiges" ou "ivoire à manger". Elle n’aurait commencé à se démocratiser qu’au cours du 19è siècle. Dans l’Hexagone, on produit aujourd’hui des asperges en grande partie en Nouvelle-Aquitaine mais également en Occitanie, dans le Grand Est puis dans le Centre, rappelle le site spécialisé Interfel. L’Allemagne est le premier producteur d’asperges en Europe devant l’Espagne et l’Italie.

Son mode de consommation

On consomme l’asperge blanche ou violette cuite après avoir coupé sa base de 2 cm, avoir épluché les tiges de la pointe au talon et l’avoir rincée et séchée. Les asperges vertes ont simplement besoin d’être lavées. Côté recettes, l’asperge offre une multitude de possibilités : verte, on l’intègre dans son risotto ou on la cuisine en wok et blanche, on la déguste avec une sauce mascarpone par exemple.

Son poids carbone

Le poids carbone très correct de cette recette printanière est de 1197 gr/CO2 dans sa version végétarienne, et d’environ 1600 gr/CO2 dans sa version flexitarienne. Près de 250 grammes d’asperges de saison ont un poids carbone de 497 gr/CO2. Hors saison, pour des asperges ne provenant pas d’Europe, on passerait à un poids carbone de près de 1200 gr/CO2, soit celui de la recette entière !

Pour éviter le gaspillage

Attention à consommer ses asperges dans les trois jours après les avoir achetées. Plus de détails pour bien choisir et conserver ses asperges ici.

La recette de la cheffe engagée dans le végétal : Flore Madelpuech

©Gaël Nicolet/ID