ID de saison

Et si on préparait une recette aux petits oignons ?

L'oignon est un pilier de l’alimentation : il se retrouve dans pratiquement tous les potagers et toutes les cuisines.
©Fultaro/Shutterstock

L’oignon est un concentré de vitalité, riche en vitamines A, B et surtout C, en minéraux, oligo-éléments et en fibres. Sa saveur provient de ses substances soufrées qui provoquent des larmes à l’épluchage.

ID vous invite à redécouvrir cette plante potagère à bulbe et à tester la recette de minis tatins d’oignon rouge des deux cheffes engagées dans le végétal Alexandra Fessard et Cécile Massé.

Sa saison :

Il existe plusieurs variétés d’oignons : jaunes, rouges ou blancs et la Cébette, une variété primeur, récoltée avant maturité. Plantés au printemps les oignons se récoltent à l’automne. La pleine saison va de septembre à avril, mais les oignons sont disponibles toute l’année, sous leur forme sèche ou de garde.

Son histoire :

L’oignon est cultivé depuis plus de 5000 ans. D’abord en Mésopotamie, puis en l’Egypte en Grèce, dans l’Empire romain et dans le reste de l’Europe puis du Monde. Il aurait été symbole de l’intelligence dans la Chine ancienne. Il sera beaucoup consommé au Moyen-âge où il lui est attribué certains pouvoirs dont celui de calmer la douleur. C’est un pilier de l’alimentation qui se retrouve dans pratiquement tous les potagers et toutes les cuisines.

Son mode de consommation :

L’oignon se consomme : frit, confit, au four, poêlé et même, à l’ancienne : cru avec du pain, du fromage et un verre de vin. C’est un ingrédient incontournable de la cuisine : il agrémente des plats, des tartes, des cakes, des soupes, des farces, des poêlées de légumes, des omelettes, des moules, des rôtis, des poissons, des sauces, des salades... Il peut aussi être, comme dans notre recette, l’élément principal d’une tartelette, d’un gratin, d’une confiture…

Son poids carbone :

Le poids carbone de l’oignon d’origine française de saison est faible, 540 gr de CO2 pour 1 kilo de produit. Mais provenant d’Asie et hors saison, ce poids est multiplié par 6. Dans la recette chaque mini tartelette ne pèse que 66 gr de CO2, les 2/3 de ce poids provenant du beurre dans la pâte brisée. Chaque mini tartelette apporte 72 calories et 2 gr de protéines.

Pour limiter le gaspillage :

Epluché et coupé, l’oignon se conserve très peu de temps au frigo. Il vaut mieux le congeler pour une future utilisation ou le mettre dans une marinade. Il est préférable de le stocker dans un endroit sec non ensoleillé pour éviter qu’il ne germe ou se détériore.

La recette des cheffes engagées dans le végétal : Alexandra Fessard et Cécile Massé

©Gaël Nicolet/ID