Vin bio, biodynamique ou encore naturel… Les vins écologiques sont nombreux. Comment s’y retrouver ? Stéphane Lagorce, auteur du livre Le grand précis des vins au naturel et professeur à AgroParisTech tente de mettre de l’ordre dans toutes ces différentes méthodes de fabrication du vin. Entretien.
Quel est l’objectif de votre ouvrage ?
Je voulais apporter un éclaircissement, aussi objectif que possible, sur les vins dits naturels, que je préfère nommer "au naturel". Ces derniers sont le fruit d’une nouvelle approche de la pratique agricole, une sorte de nouveau pacte que les vignerons nouent avec la nature pour faire des vins revus et corrigés. La démarche ne date pas d’hier, elle s’est développée dans les années 1970. Mon livre tente d’expliquer cette philosophie de travail et pourquoi les vins au naturel occupent une place si particulière dans l’univers de l'œnologie.
Y a-t-il une demande du côté des consommateurs pour des vins plus vertueux pour la santé et l’environnement ?
Le taux de conversion des vignobles au bio en France est sur une pente croissante. Aujourd’hui, le public est plus informé qu’avant. Il est conscient de la présence d’additifs dans les vins classiques. Alors que dans les vins naturels, le consommateur reconnaît les ingrédients utilisés. Ces derniers sont fabriqués plus simplement et ne passent pas par de nombreuses techniques qui créent une distance entre le produit et la nature.
Quels sont les principaux produits qui créent une inquiétude chez les consommateurs ?
Les additifs permettent de corriger le taux de sucre et l’acidité. Il y a de nombreux débats autour des sulfites mais ce n’est pas nécessairement l’additif le plus douteux. Je ne sais pas si le grand public connaît le nom de tous ces produits, mais il y a une prise de conscience. Le vin n’est pas seulement du jus de raisin fermenté. Les vins naturels proposent quelque chose de plus simple. Le consommateur retrouve un lien plus direct avec le produit.
Les vins traditionnels ont-ils forcément été produits dans des conditions discutables ?
Je ne jette pas la pierre aux vins traditionnels car on ne peut pas détruire des décennies de tradition. Mais, beaucoup d’entre eux ont été faits comme des produits manufacturés qui se veulent parfaits et répondent à un cahier des charges impeccable. Les consommateurs s’attendent à un certain standard de saveur.
Les vins naturels sont une proposition beaucoup plus baroque car ils s’interdisent toutes ces béquilles qui permettent de calibrer la saveur."
Comment le consommateur peut-il faire la distinction entre un vin conventionnel et un vin bio ?
La législation ne permet pas aux consommateurs de tout savoir sur les produits. Ce sont essentiellement les vins bio, biodynamiques et naturels qui fournissent le plus de renseignements sur leurs bouteilles. Pour un vin conventionnel, il n’y a quasiment aucune information. Il existe différents types de logo pour les vins naturels.
Quelles sont les différentes catégories de vins écolos ?
Le spectre est large et les frontières sont parfois floues. Il y a les vins bio, les vins en biodynamie et les vins dits naturels. Pour ces derniers, il existe trois logos : l’Association des Vins Naturels, les vins S.A.I.N.S et les vins Méthode Nature qui tentent de donner des informations notamment sur le taux de sulfites.
Quelle est la différence entre bio et biodynamie ?
Les vins bio suivent la directive européenne qui permet une utilisation plutôt libre des technologies oenologiques. Pour la partie culturale, ces vins utilisent toujours des intrants de contact qui restent seulement à la surface des feuilles comme le cuivre et le soufre. Mais ils bannissent les intrants qui pénètrent le végétal. Les vins biodynamiques proviennent de cultures également traitées au soufre et au cuivre mais les vignerons sont très attentifs aux quantités. Il en va de même pour le vin naturel. Ce qui change vraiment, ce sont les substances présentes dans le vin.
Ces vins écologiques ont-ils un coût plus élevé ?
Ces vins ont des rendements faibles avec des pratiques culturales qui demandent beaucoup de main-d'œuvre et plus de passage dans les vignes. La qualité a un coût.
Une interview réalisée en partenariat avec France Inter. Écoutez la chronique Social Lab ici.
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