Il est une évolution botanique du chardon. Il contient de la vitamine B9, de la vitamine K et de la vitamine C, ainsi que beaucoup d'antioxydants. Il est surtout cultivé en Bretagne (artichauts blancs), et un peu également en Languedoc-Roussillon (artichauts violets). Mais la France n'est que le 3e producteur européen d'artichaut, selon Interfel, derrière l'Italie, en première position, suivie de l'Espagne.
À noter que trois artichauts de saison et achetés localement représentent un poids carbone de 482 g/CO2 par couvert. Hors saison et provenant de l'extérieur de l'Europe, ils auraient un poids carbone de près de 1900 g/CO2 par couvert ! Le site spécialisé Interfel précise qu'un artichaut cru ne peut se conserver que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, on va pouvoir le conserver au maximum 24 h au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Attention à ne pas couper la tige qui le préserve de l'oxydation.
Voici ci-dessous la recette du chef engagé dans le végétal Yann Kermarrec, qui associe artichauts, limande sole, blettes et beurre d'algues.
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