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Idées Pratiques

Conserver ses légumes par la lacto-fermentation : mode d'emploi

Cette méthode ancienne se repose sur le développement des bactéries issues de la macération des légumes.
©Olga Larionova/Shutterstock

La lacto-fermentation, ça vous parle ? ID fait un zoom sur cette méthode de conservation maison plus naturelle qui remplace les emballages plastiques et autres procédés peu écologiques de conservation.

Du sel et de l’eau et le tour est joué ! Pour allonger la durée de vos légumes, vous pouvez opter pour la lacto-fermentation. Facile, cette méthode permet de conserver les aliments et la quasi-totalité des vitamines. Qu’est-ce que la fermentation ? C’est un procédé naturel qui s’opère généralement dans un bocal en verre. Il existe deux techniques : celle où les légumes sont plongés dans une saumure (mélange d’eau et de sel). L’autre consiste à laisser les légumes macérer dans leur propre jus. Tous les légumes sont lacto-fermentables. Cependant, cette technique de conservation s’adapte moins aux fruits car ils auront un goût plus acidulé dû au processus de fermentation lactique. Voici les étapes de cette méthode de conservation naturelle et anti-gaspi :

La méthode sans saumure :

Pour réaliser cette technique, il faut commencer par choisir les légumes que vous souhaitez fermenter et à mélanger ensemble dans le bocal. Ensuite, il faut les couper ou les râper. La découpe se fait en fonction de la taille du légume : s’il est grand, à couper en petits morceaux (courgette), s’il est petit, il faut le couper en grands morceaux (tomates) afin de libérer le jus des aliments. Une fois que les légumes sont coupés, il faut remplir le tiers du bocal, tout en ajoutant du sel et facultativement des herbes aromatiques. Puis, à l’aide d’un pilon, écrasez les légumes pour libérer leur propre eau. Vous pouvez ensuite ajouter un tiers de légumes et refaire le même procédé jusqu’à ce que le bocal soit rempli. Veillez toujours à bien presser les légumes pour bien sortir le jus qu’ils contiennent et n’oubliez pas de bien fermer le bocal pour que la fermentation ne s’arrête pas.

Il faut stocker les bocaux à température ambiante (15° à 20°) pendant une semaine afin que les microbes responsables de la fermentation se développent. Puis, à garder dans un lieu plus frais pendant un mois minimum.

Méthode avec saumure :

Celle-ci suit les mêmes étapes que la première, à une exception : nul besoin d’écraser les légumes. Ainsi, pour préparer la saumure, il faut mélanger 30g de sel avec un litre d’eau. Ensuite, dans un bocal en verre à fermeture, vous déposez les légumes découpés au préalable (une seule variété ou différents légumes au choix). Ensuite, remplissez le bocal avec de la saumure jusqu’à recouvrir l’ensemble des légumes.


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