Le grand public l’ignore souvent, la saisonnalité est à connaître lorsque l’on consomme des coquillages, et plus particulièrement des huîtres, des moules, des palourdes ou des coques. Elle se base sur les cycles de reproduction et permet ainsi la protection des espèces.
Quels coquillages manger et quand ?
Aujourd’hui, il est possible de consommer des huîtres tout au long de l’année. On dit traditionnellement qu’il ne faut pas en manger les mois sans R (de mai à août). C’est Louis XV qui mit en place cette règle afin d'éviter les intoxications dues au transport lorsqu'il faisait chaud. Il était aussi question dans l’édit royal de 1759 de préserver la ressource naturelle de ce nouvel aliment en vogue, alors encore récolté sur les bancs naturels. Aujourd’hui, il n’existe plus de risque de pénurie du fait d’une production considérable. Les huîtres sont de ce fait consommables tout au long de l’année même si le goût diffère toutefois selon la saison : elles seront plus laiteuses en période de reproduction. Aucun impact en revanche sur leurs bienfaits nutritionnels : 100g de cet aliment complet, riche en protéines et abondant en minéraux assurent l’intégralité de la couverture des besoins journaliers en vitamine B12, zinc et cuivre, peu importe la saison !
Concernant les moules, l’arrivage dépend de la période de reproduction de chaque espèce et de la méthode d'élevage. En France, la moule de bouchot, élevée sur des pieux en bois sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve généralement sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier. Selon la légende, nous devons le premier élevage à un naufragé, l’irlandais Patrick Walton. Arrivé en 1235 sur les côtes françaises, il aurait planté des pieux dans la vase et accroché des filets entre eux afin de tenter d’attraper des oiseaux pour se nourrir. Des moules se seraient alors développées sur ces pieux. C’est ainsi que seraient nées les moules de bouchots, l’essentiel de la production française.
Il est aussi possible de trouver des moules dès le mois de mai. Il s’agit alors de la moule de corde, qui est élevée elle-aussi en mer, mais sur des cordes suspendues (les filières) à une autre corde maintenue en surface par des bouées (les extrémités sont fixées au fond de l’eau par des ancres). Les moules de corde sont constamment maintenues sous l’eau, contrairement aux moules de bouchot qui alternent les périodes sous l’eau et hors de l’eau en fonction des marées. Pour ce coquillage encore, la saisonnalité ou la méthode d'élevage n’ont pas d’incidence sur sa forte concentration en vitamines, minéraux et oligo éléments : 100 grammes assure la totalité de l’apport nutritionnel conseillé par jour pour un adulte en sélénium ; plus de 80% de l’apport recommandé en fer ; presque 40% de l’apport journalier recommandé en phosphore et près de 25% de l’apport conseillé en zinc.
La coque, particulièrement riche en phosphore, fer et zinc, peut aider à combattre la fatigue et à renforcer les performances intellectuelles, physiques et les défenses immunitaires. Bonne nouvelle : elles peuvent être consommées toute l’année, avec toutefois un meilleur remplissage d’août à octobre. Les palourdes, elles aussi alliées d’une alimentation saine, se retrouvent sur nos étals de septembre à juin, avec une période de dégustation idéale au printemps.
Pour finir, pensez à bien vous assurer de la provenance des produits que vous consommez. La France est le premier producteur d’huîtres en Europe et le deuxième producteur de moules. Acheter français, c’est aussi soutenir toute une filière ancestrale et rémunérer des métiers résolument tournés vers la mer.
Comment sont élevés ces coquillages?
Avant d’arriver dans nos assiettes, ces coquillages sont élevés en France. C’est ce qu’on appelle la conchyliculture. Elle regroupe principalement l’ostréiculture (l'élevage des huîtres), la mytiliculture (l'élevage des moules), la cérastoculture (l'élevage des coques) et la vénériculture (la culture des palourdes). Ces activités traditionnelles se pratiquent sur nos littoraux depuis le XIIIe siècle. De nos jours, c’est le dernier élevage complètement naturel en France. En effet, à l’exception du stade larvaire en écloserie, toutes les phases d’élevage s’effectuent en milieu ouvert, sans intrants médicamenteux ou alimentaires.
Par ailleurs, la conchyliculture répond à la nécessité de développer une industrie alimentaire compatible avec la lutte contre le changement climatique: elle fournit une alimentation protéinée durable et de haute valeur nutritionnelle qui permet de diminuer la pression agricole et l’utilisation d’eau à terre.
De plus, son utilité est essentielle pour le milieu naturel : outre qu’elle soit une activité neutre en carbone, de sa production à sa première mise en marché, les coquillages agissent comme de véritables sentinelles de la mer. Ainsi, ils rendent de nombreux services écosystémiques comme l’éclaircissement de l’eau par la filtration ou la création de puits d’azote.
Un autre bienfait à signaler : la stimulation de photosynthèse et le développement des lieux de reproduction, d’alimentation et d’habitat pour de nombreuses espèces aquatiques. En captant les particules qui lui sont nécessaires, le coquillage fonctionne à l’image d’une ferme sous-marine qui favorise la biodiversité : éponges, ascidies, colonies d'hippocampes ou encore limaces viennent aussi aider les éleveurs à "labourer" les fonds marins. Toute l’année les coquillages sont donc bons pour la santé et bons pour la planète!
En partenariat avec le Comité National de la Conchyliculture.
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