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Utilisée depuis plus de 10 000 ans, la fermentation connaît aujourd’hui un renouveau spectaculaire. À l’échelle mondiale, on estime même qu’elle pourrait atteindre un marché de 36,3 milliards de dollars d’ici 2030. Du fromage au yaourt en passant par le café ou encore les olives, beaucoup de produits de notre quotidien sont soumis à ce processus.
Un regain d’intérêt loin d’être anodin, tant la fermentation répond aux nouveaux défis de la transition agricole et alimentaire : proposer des aliments moins transformés, plus naturels, et souvent plus sains et durables.
Une inauguration en octobre
En France, cette dynamique est incarnée par le Centre "Ferments du Futur", inauguré le 10 octobre à Saclay (91). Ce programme de 100 millions d’euros, incluant une enveloppe de 48 millions d’euros de l’État via le plan France 2030, reçoit également le soutien de près de 30 industriels. Un modèle de financement paritaire visant à accélérer l’innovation dans le secteur de la fermentation et à soutenir des projets qui contribueront directement à la transition alimentaire.
Plus concrètement, l’objectif pour Ferments du Futur est très clair : explorer les multiples bénéfices des ferments (sensoriel, nutrition, durabilité, naturalité, santé). "Nous analysons plusieurs sources de protéines alternatives, comme celles issues des légumineuses ou encore des champignons, qui pourraient jouer un rôle majeur en Europe. Mais nous regardons aussi du côté des algues", explique Damien Paineau, Directeur Exécutif du Grand Défi Ferments du Futur. "Les insectes pourraient également être une source de protéines. La fermentation, dans chacun de ces cas, permet d’ajouter une étape de transformation naturelle, qui sublime le produit et ses qualités."
Un large écosystème
Pour organiser cette recherche, Ferments du Futur s'appuie sur un écosystème collaboratif unique, réunissant 42 membres : entreprises, institutions de recherche, universités, syndicats et pôles de compétitivité. Par l’intermédiaire d’assemblées plénières ou de groupes de travail, ces acteurs se retrouvent pour échanger autour de ces questions.
Afin de maximiser l’impact des recherches, Ferments du Futur a créé deux portefeuilles de projets distincts. Le premier est dédié aux projets d’innovation sur mesure. Conçus pour répondre aux besoins spécifiques de certains acteurs industriels, ils sont menés en partenariat direct et en toute confidentialité avec les entreprises concernées.
On estime d’ailleurs que 95 % des espèces sur Terre sont des micro-organismes. Pourtant, nous ne connaissons et n’utilisons qu’une petite fraction de cette biodiversité. Cela représente un potentiel immense pour de nouvelles découvertes et applications.
D’autre part, un portefeuille de projets de recherche d’intérêt général. Financé par des appels à projets annuels, il a permis de lancer 6 initiatives en 2023 et autant en 2024. Parmi elles, GreenFERM, qui explore l’incorporation de microorganismes photosynthétiques (microalgues et cyanobactéries) dans des aliments fermentés ; ou encore CapNoz, qui vise à développer un capteur de volatils basé sur un nez électronique intelligent pour le contrôle fin et en temps réel des fermentations alimentaires.
Des avancées scientifiques majeures
Plus largement, si des moyens considérables sont aujourd'hui déployés pour soutenir le développement de la fermentation, c’est en grande partie grâce aux progrès scientifiques récents dans ce domaine.
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"Depuis environ 20 ans, les capacités d’analyse de la diversité microbienne ont considérablement évolué, grâce aux technologies de séquençage de l’ADN et de l’ARN, et aux nouveaux outils issus de l’intelligence artificielle", explique Damien Paineau. "On estime d’ailleurs que 95 % des espèces sur Terre sont des micro-organismes. Pourtant, nous ne connaissons et n’utilisons qu’une petite fraction de cette biodiversité. Cela représente un potentiel immense pour de nouvelles découvertes et applications."
