Hoummous de pois chiches, dahl de lentilles corail et même brownie au chocolat et haricots rouges : les possibilités de cuisiner les légumineuses sont infinies. L’organisme du gouvernement Santé Publique France recommande d’en consommer au moins deux fois par semaine. Seulement, selon le ministère de l'Agriculture et la Souveraineté alimentaire, la consommation de légumes secs en France a été divisée par quatre en vingt ans.
Pourtant, les légumineuses existent par milliers. Celles propres à la consommation humaine sont les légumineuses à graine. Parmi elles, plusieurs catégories se distinguent notamment : les pois (chiches, cassés), les lentilles (vertes, blondes, corail), les haricots (blancs, rouges, flageolets), et les fèves (féveroles, lupins…). Or, tous ces aliments possèdent de nombreux atouts pour la santé humaine.
La "protéine du pauvre"
Un des grands avantages des légumineuses est son apport en protéine végétale. De par le prix très faible de cette catégorie d’aliments, elle a été surnommée la "protéine du pauvre". Les légumes secs peuvent ainsi participer à la lutte contre la malnutrition dans les régions du monde touchées par ce fléau.
Dans le cadre d’un régime végétarien ou végétalien, les légumineuses peuvent constituer une des alternatives aux protéines animales. Néanmoins, tous les scientifiques ne s’accordent pas sur le sujet. Alors que certains prônent les protéines végétales pour diverses raisons de santé et environnementales, d'autres estiment qu’elles ne suffisent pas pour combler les apports en protéines nécessaires apportés par la viande. Pour une meilleure assimilation des protéines végétales grâce aux acides aminés, la FAO recommande d’associer légumineuses et céréales.
Aliments maigres en mauvais nutriments…
En revanche, les légumineuses sont moins riches en sel et en matières grasses que la viande. Or, le sel engendre des problèmes de tension, de rétention d'eau, etc. Quant aux matières grasses, elles favorisent le mauvais cholestérol, responsable de maladies cardiovasculaires. De plus, contrairement à certaines viandes, les légumineuses ne sont pas considérées cancérogènes.
Les légumes secs représentent également une alternative au gluten présent dans de nombreuses céréales (blé, seigle, orge…). Or, certaines personnes sont intolérantes à ce nutriment, mauvais pour la digestion. Au contraire, selon l’INRAE (Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement), les légumineuses participent au bon fonctionnement du microbiote, ce qui est bénéfique à l’intestin et protège ainsi des maladies chroniques.
…mais riches en nutriments bénéfiques
La Fondation pour la Nature et l'Homme rappelle que les légumineuses sont constituées de nombreux nutriments essentiels pour la santé. Elles sont riches en fibres, qui régulent la glycémie, ce qui aide à prévenir du diabète. Les légumes secs contiennent également du calcium, bon pour les os et contre l'ostéoporose.
Les légumineuses sont aussi source de nombreux minéraux, comme le fer, le potassium, le magnésium ou encore l’acide folique. Or, ces nutriments sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme : ils préviennent l’anémie et participent à plusieurs processus métaboliques.
Une culture qui favorise le "One Health"
Les bienfaits des légumineuses sur la santé humaine passent aussi par leur culture. En effet, toujours selon l'INRAE, cultiver des légumes secs aide à fixer l'azote dans l'air, ce qui limite l'utilisation d'engrais de synthèse et améliore la fertilité des sols. De plus, les cultures de légumineuses permettent une meilleure rotation, ce qui restreint le recours aux pesticides. Autant de produits qui ne se retrouvent pas dans nos assiettes. Enfin, lorsque les légumes secs remplacent le soja, ils participent à éviter la déforestation et à réduire les émissions de gaz à effet de serre.
La culture de légumineuses pour la protéine végétale demande peu de ressources par rapport à l'élevage. En effet, selon l'Ademe, produire 1 kg de boeuf émet plus de 28 kg de CO2, alors qu'1 kg de légumineuses n'en émet que 560 g. De même, utiliser des légumineuses pour nourrir le bétail prévient l'utilisation de produits chimiques. En plus d'éviter de retrouver ces produits dans notre alimentation, les légumineuses favorisent la santé de la planète, et par conséquent celle des individus.
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