Proposer un restaurant entièrement écoresponsable, tel est le défi que s'est lancé Pierre-André Aubert il y a de cela quelques années. Cet ancien ingénieur en aéronautique a réorienté sa carrière il y a maintenant 10 ans afin de passer derrière les fourneaux. Son appétence pour les produits locaux et de saison l'a poussé à l'époque à s’interroger sur l’énergie en cuisine et la durabilité de notre système alimentaire. C'est en 2013 que lui est venue l'idée de créer un restaurant entièrement solaire. "Comme je suis à Marseille, quand j’ai cherché des sources d’énergie locales, le soleil me paraissait évident. Je me suis dit que si j’avais un outil de cuisine solaire, je pouvais faire tout le restaurant qui va avec", explique Pierre-André Aubert à ID.
L'entrepreneur a donc tout d'abord développé un outil de cuisson solaire grâce à un système de miroir baptisé "Scheffler", permettant de chauffer les plaques de cuisson. Le bâtiment a aussi pour but de se chauffer naturellement grâce à un processus nommé "casquette solaire". "L’hiver, le soleil, puisqu’il est plus bas, pourra rentrer dans le bâtiment et le chauffer directement. L’été, le soleil est plus haut dans le ciel, permettant au bâtiment de créer une sorte de casquette solaire afin d’éviter que ce dernier soit surchauffé."
Un écosystème
Plus qu’un restaurant, Le Présage, dont la construction n'a pas encore commencé et qui sera situé au technopôle de Chateau-Gombert à Marseille, ambitionne de devenir un véritable écosystème. Tous les éléments composant cette parcelle de terrain de 2700 m2 devraient être judicieusement pensés afin que ce futur restaurant soit une ode à la durabilité. Pour Pierre-André Aubert, jardin et restaurant sont par exemple intimement liés. "Le jardin, parce qu’il va créer de la fraîcheur, va permettre de rafraîchir la terrasse du restaurant. Le but n’est pas juste d’avoir une cuisine avec une salle où l’on sert des gens, mais bien un écosystème dans lequel on se nourrit", explique-t-il. Outre cette mécanique, le fondateur du projet est également désireux d’appliquer le processus naturel de méthanisation. Il consiste à récupérer les biodéchets, à l’instar d’épluchures de légumes notamment, et à les déposer dans un bac appelé "digesteur" avec des bactéries. Les déchets fermentent alors et créent du gaz naturel. Les fruits et légumes seront quant à eux locaux et uniquement de saison.
Une aventure que l’ancien ingénieur ne va pas piloter tout seul. Designers, ingénieurs, entrepreneurs, cuisiniers, paysagistes, architectes… l’entourent pour mener à bien son projet. "Nous avons essayé de faire quelque chose d’assez remarquable pour lequel nous avons eu le soutien financier de la région. Nous ambitionnons de faire un de ces bâtiments exemplaires comme il en existe peu en France", confie-t-il.
Mise en place d’une guinguette solaire
Si Le Présage doit encore attendre au moins deux ans avant d’accueillir ses premiers clients, Pierre-André Aubert a néanmoins décidé d'enfiler dès à présent sa toque de chef cuisinier : il met sur pied pour la période estivale sa toute première guinguette solaire, dans l'écoquartier Les Fabriques, à Marseille, qui doit ouvrir fin juillet. "Cela me démangeait de ne plus cuisiner parce que c’est l’essence même du projet, explique-t-il. Et cette cuisine doit être aussi une source de financement pour le gros restaurant." La guinguette va être installée dans un conteneur maritime transformé en cuisine à l’intérieur de laquelle sera mis en place le fourneau solaire développé par Pierre-André Aubert et son équipe.
Pierre-André Aubert prévoit d’ouvrir le capital de la société à toutes les personnes désireuses de devenir actionnaires du projet.
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