Écotable : un label pour connaître les restaurateurs engagés

Écotable propose de réaliser un audit (NDLR : l’examen de la gestion et des conditions de fonctionnement d’une entreprise ou d’un service) et d'analyser les pratiques des restaurateurs avant de leur attribuer des labels éco-responsables. ID a rencontré Fanny Giansetto, sa présidente. 

Comment fonctionne Écotable ?

Écotable est composé de deux structures : il y a une partie associative, et nous avons également créé une société qui fournit des prestations de conseils aux restaurants souhaitant aller plus loin dans leur démarche éco-responsable. Nous avons d’abord créé la société pour des raisons de facilité. Nous avons bien séparé les activités : l’association est donc responsable du référencement, et mène également des opérations de sensibilisation dans les écoles. La société, quant à elle, facture les prestations de conseils qu'elle propose. Elle peut aussi faire des dons à l’association. Mais peut-être que nous ne garderons que l’association in fine.

Comment est financée l’association ? 

Elle est financée par les adhésions, qui sont à prix libres. Nous recommandons un certain montant aux adhérents – 150 euros – mais s’ils n’ont pas les moyens, ils peuvent nous donner moins que cela. Si un adhérent ne peut pas payer, nous analyserons quand même ses pratiques et nous le référencerons sur notre site.

Pouvez-vous nous présenter le label Écotable ? 

Nous ne nous définissons pas comme un label mais comme une communauté de certifications durables. Pour l'obtenir, le restaurateur doit tout d’abord remplir un questionnaire puis nous vérifions ses pratiques et nous faisons un bilan. Le bilan souligne les points forts et les axes d’amélioration. L’idée est de parler autrement des restaurants, de mettre en avant des choses qui n’apparaissent pas dans les guides gastronomiques. De plus, chaque adhérent a accès au réseau créé par Ecotable : un réseau composé d’éleveurs, d’agriculteurs, de sociétés de récupération des invendus, de valorisation des bio-déchets, etc. L’objectif est de créer du lien entre tous ces acteurs. 

Ces certifications, que garantissent-elles concrètement pour les consommateurs ? 

Cela dépend de votre exigence. Certains consommateurs très exigeants préfèrent aller dans des restaurants certifiés par trois certifications "Écotables" quand certains vont se satisfaire d’un seul. Pour avoir un "Écotable", le restaurateur doit respecter les saisons, proposer au minimum 15 % de produits issus d’une agriculture biologique ou venant directement de producteurs locaux, respecter le tri sélectif, proposer au moins un plat végétarien, faire attention au gaspillage alimentaire, etc. Puis les critères d’exigence augmentent : pour deux "Écotables", il faut proposer au minimum 30 % de produits issus de l’agriculture biologique et pour trois, il faut en proposer au minimum 50 % et valoriser les bio-déchets. 

Comment réalisez-vous cet audit ?

Parmi les fondateurs, Camille, ingénieure de formation, a travaillé avec un ingénieur agronome. Elle a créé un véritable outil permettant d’auditer facilement, en se servant des factures d’approvisionnement. Nous les intégrons et cet outil nous donne des pourcentages à propos de la consommation d’eau et d’énergie. Cela prend du temps, mais ce n’est pas compliqué. 

Combien de restaurants avez-vous référencés depuis la création d’Écotable ? 

Nous avons actuellement treize restaurants référencés. La vitesse de référencement dépend du temps que mettent les restaurateurs à nous envoyer leurs factures. Chaque jour, plusieurs restaurateurs remplissent notre questionnaire : cela leur permet de connaître leur éligibilité. Le problème est que ces réponses sont uniquement déclaratives, nous avons besoin des factures pour produire une analyse. Dès que nous aurons référencé suffisamment de restaurants dans une certaine région et que nous aurons valorisé leur démarche en venant avec une journaliste et une photographe, nous changerons de région. Actuellement, nous travaillons avec les restaurateurs de la région parisienne. Nous espérons que d’ici quelques mois nous pourrons référencer les restaurants qui nous ont contacté à Marseille, Toulouse et Lyon. Évidemment, nous ne serons un véritable guide qu’une fois que nous aurons référencé suffisamment de restaurants en France. Cela peut prendre du temps car nous nous inscrivons dans une démarche qualitative, sur laquelle repose notre crédibilité. 

Avez-vous constaté des innovations particulièrement originales chez certains restaurateurs ? 

Un restaurateur dans le 13^e arrondissement a réalisé une véritable étude pour savoir quels légumes doivent être conservés ensemble pour garantir un mode de conservation optimal, sur le plan nutritionnel et pour éviter le gaspillage. Nous nous sommes également rendus chez "Les Marmites Volantes" : elles fabriquent des marmites en aluminium qu’elles livrent en triporteur puis qu’elles reviennent chercher, pour éviter d’utiliser du plastique. 

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