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Entreprises

Des biscuits apéritifs fabriqués grâce au brassage de la bière ? La Drècherie l'a fait !

Les Brewsticks et le pain fabriqués à partir de la drèche.
©capture/Facebook

La Drècherie est une association d’intérêt général à but non lucratif créée en avril 2018. Trois entités sont mutualisées autour de cette association : Les Brewsticks, L’origine du pain et La Brasserie de l’Être. 

Ce lieu hybride favorise l'économie circulaire et les circuits courts en exploitant toutes les ressources alimentaires de la drècheLes brewticks et le pain sont fabriqués de manière artisanale et écologique à partir de cette matière issue du brassage de la bière. ID en a discuté avec Elsa Raverdy, co-fondatrice de la Drècherie. 

Pouvez-vous nous présenter la Drècherie ?

La Drècherie est à la fois un collectif d’artisans et une association d’intérêt général à but non lucratif. Notre cheval de bataille est d’introduire la drèche dans les circuits d’alimentation humaine. Cela touche à des enjeux tels que l’économie circulaire, l’écologie industrielle et territoriale, l’appauvrissement des sols, etc. Ces enjeux sont assez déconnectés du quotidien des gens, la drèche permet alors de les mettre en avant. La Drècherie comprend un atelier de transformation alimentaire où l’on fabrique du pain avec du levain naturel et de la drèche, ainsi que des biscuits apéritifs, les brewsticks. Cet atelier est installé dans la Brasserie de l’Être, d’où provient la drèche que nous utilisons comme matière première principale. 

Qu’est-ce que la drèche exactement ? 

Il s’agit d’un produit méconnu du brassage de la bière. Le terme vient du latin drasca qui signifie "résidu". Depuis que les hommes ont commencé à produire de l’alcool, il a fallu trouver des sucres. Ces sucres sont transformés par les levures en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui fera les bulles de la bière. Pour le brassage de la bière, ces sucres proviennent de céréales maltées. Il y a une phase liquide où les céréales sont transformées en bière, et une phase solide, c'est-à-dire ce qu'il reste des céréales, des fibres et des protéines humidifiées. C’est cette matière assez humide qui constitue la drèche. 

En temps normal, que devient la drèche après le brassage ?

Pour les brasseurs se situant à la campagne ou pour les grosses brasseries industrielles, ce n’est pas un problème. Il s’agit d’une matière nourrissante donc elle est destinée à l’alimentation animale. Les brasseurs passent des accords avec les éleveurs du coin, qui ont intérêt à la récupérer car cela leur permet de réduire leurs achats de céréales "vierges". Les gros brasseurs industriels, eux, la céderont à des grosses industries de l’alimentation animale. L’enjeu est différent pour les brasseurs urbains puisqu’ils ne disposent pas de filière pour écouler la drèche qui devient donc un déchet. Jusqu’ici il fallait payer pour que cette drèche soit prise en charge et transformée en biogaz et en digestat.  

Quelle action menez-vous concrètement ?

Nous récupérons cette drèche. Il n’y a pas de cochons à nourrir en ville, mais il y a des humains et puisque la drèche est nourrissante, l’idée est de la récupérer pour l’intégrer à des produits alimentaires à proposer aux citadins. La drèche est nutritionnellement très intéressante car riche en fibres et source de protéines. 

Comment le consommateur peut se procurer les produits que vous proposez ?

Le pain est vendu quasi-intégralement en vente directe, dans des circuits courts comme des AMAP et dans une ruche. Les brewstick sont disponibles dans sept bars et caves à bière partenaires. Les prix de vente dépendent des contextes de vente mais les sachets de brewsticks coûtent entre 2,50 et 3,50 euros. 

Qu’offre le produit en termes nutritionnels ?

Il s’agit d’un produit sain, riche en fibre et source de protéines, cuisiné avec de la matière grasse végétale : de l’huile d’olive. Il y a un réel parti pris sur les goûts et les saveurs, nous intégrons de nombreuses épices et cela permet de réduire la teneur en sel. 

Quel conseil pouvez-vous offrir au consommateur souhaitant consommer de la bière "durable" ?

Le critère prioritaire est la proximité. Acheter local permet de contribuer à l’économie et la création d’emplois locaux. La problématique principale repose sur le "sourcing" des matières et des ingrédients : c’est-à-dire où l’on se procure les céréales, les levures et les houblons. Ce qu'il faut faire, c’est discuter avec les brasseurs. La Brasserie de l’Être est un peu à contrario de cette tendance d’aller chercher des houblons et du malt à distance. Cette brasserie travaille exclusivement avec des houblons bios, français, qui viennent d’Alsace, et le malt provient de trois départements autour de l’Ile-de-France. 

Voici la chronique du Social Lab sur France Inter