ID de saison

C'est la saison de l'abricot, dont la récolte a quelque peu chuté en France

L’abricot se consomme en juin, juillet et août.
©Moving Moment/Shutterstock

Nous sommes en pleine saison de l'abricot, dont la récolte est en chute de 14 % en France par rapport à l'an dernier, selon le ministère de l'Agriculture, en raison du gel et des intempéries. ID vous dit tout sur ce fruit estival et vous propose une recette de marmelade d'abricots proposée par le chef engagé Alain Fontaine.

En saison, bien mûr, ce fruit est tellement délicieux, avec sa chair juteuse et sucrée, que pour certains exégètes il serait le fruit défendu.

Sa saison :

L’abricot est un fruit d’été, sa saison se déroule en juin, juillet et août.

Son histoire :

Il y a 5 000 ans, l’abricotier poussait à l’état sauvage en Chine. C’est via la célèbre Route de la Soie avec Alexandre le Grand, puis les Arabes qu’il arriva dans le bassin méditerranéen, jusqu’au sud de l’Espagne dont le climat, convient bien à sa culture. Il sera importé en France, depuis l’Italie, au milieu du XVe siècle, mais sa culture ne se développera dans notre pays que 300 ans plus tard, bien que La Quintinie l’ait introduit dans le potager de Versailles.

De couleur orangée, l’abricot est plus ou moins gros selon les variétés. Duhamel du Monceau en dénombre treize espèces dans son Traité des arbres fruitiers.

Son mode de consommation :

Avec sa chair sucrée et juteuse lorsqu’il est bien mûr, l’abricot se déguste nature. Séché, il est également excellent. L’abricot se retrouve dans des desserts, des tartes, des soupes de fruits, agrémenté de jus de citron et/ou d’épices. Avec son goût acidulé, l’abricot s’accorde à merveille, en sauté, en tajine ou en farce, avec de la volaille, du poulet, de la dinde, du canard ou encore du porc. Il s’accommode très bien avec des poissons gras comme le saumon, le thon mais aussi la sardine ou le maquereau.

Ses qualités nutritives :

Un seul abricot apporte 50 % du besoin quotidien en provitamine A. Egalement riche en fibres, il se digère bien grâce aux pectines qu’il contient. Riche en nutriments essentiels et d’un apport calorique moyen, c’est une délicieuse source d’énergie.

Son poids carbone :

L’abricot produit en France, en saison, pèse un faible poids carbone, seulement 163 grammes de CO2 pour un kilo de fruits. Mais hors saison ce poids est multiplié par 5 s’il vient du pourtour de la Méditerranée, et par 6 s’il vient du reste du monde.

La recette proposée a un poids carbone élevé pour un dessert, de 953 gr de CO2. Pas pour la marmelade d’abricot qui est très légère mais pour le pain d’épices. Avec beaucoup d’ingrédients issus de l’élevage, celui-ci représente 73 % du poids carbone de la recette et de l’apport de calories qui est de 1095. Ce met apporte 25 gr de protéines, soit la moitié de notre besoin quotidien.

Pour limiter le gaspillage :

La recette peut servir d’anti-gaspi en accommodant des abricots trop mûrs. Ces derniers peuvent aussi être préparés en confitures avec de la cannelle.

La recette du chef engagé dans le végétal : Alain Fontaine

©Gaël Nicolet
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