Issus de savoir-faire locaux, les micro-organismes qui composent les fromages au lait cru d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) leur apportent une grande diversité de goût.
"Proche de sa naturalité"
En effet, les fromages au lait cru sont produits avec du lait issu du pis de la vache, brebis ou chèvre, n’ayant subi aucun traitement thermique : "On est au plus proche de sa naturalité", résume Eric Chevalier, Président de la Commission Recherche et Développement au sein du Conseil National des Appellations d’Origine Laitières (CNAOL). "Les fromages sont riches d’une diversité de bactéries lactiques qui ont un rôle très important, à la fois pour le goût, mais également pour la santé humaine". "L’être humain a besoin d’une grande diversité de micro-organismes dans son microbiote intestinal, pour l’aider à digérer les aliments, à synthétiser les vitamines...". En ce sens, "manger du fromage au lait cru permet ainsi d’enrichir son microbiote et donc d’améliorer son capital santé", rappelle Eric Chevalier.
Des savoir-faire locaux
Mais ces micro-organismes apportent surtout aux produits des goûts typiques, liés aux terroirs particuliers et singuliers. Comment ? Grâce aux pratiques des producteurs qui contribuent à préserver et développer lesdites bactéries d’intérêt. "Un terroir se définit par la terre, par le climat mais également par les pratiques humaines", explique Eric Chevalier. Soit les méthodes de travail utilisées par les éleveurs, les fromagers, les affineurs sur toute la chaîne de conception des produits. "La façon dont on fait pousser l’herbe qui alimente les vaches, la manière dont on nettoie le matériel, les outils utilisés" sont par exemple autant d’éléments qui contribuent à "ensemencer, à apporter des micro-organismes dans le lait cru". Des savoir-faire et méthodes consignés dans les cahiers des charges, "très importants pour la diversité de nos fromages AOP", conclut Eric Chevalier.
En partenariat avec le CNAOL.
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