"Regardez ce magnifique basilic rouge, il ira directement parfumer les plats du restaurant juste en-dessous. On ne peut pas faire mieux en termes de bilan carbone !", se réjouit Hugo Meunier, co-fondateur de la start-up "Merci Raymond" qui œuvre pour le développement de l’agriculture urbaine à Paris. Un potager sur un toit parisien, désormais plus rien de très original mais la jeune entreprise a réussi le pari de créer cette ferme urbaine au-dessus d’un restaurant et d’inventer ainsi le circuit ultra court. "À l’Antenne-café, l’enjeu à été de créer une production ultra locale. Nous voulions faire pousser des petits fruits et légumes et beaucoup d’herbes aromatiques au-dessus d’un restaurant afin que ces végétaux soient consommés directement par les clients. C’est assez innovant d’avoir dans Paris des légumes que l’on peut directement déguster du toit à l’assiette !" s’enthousiasme Hugo Meunier. "Merci Raymond" s’est inspiré d’un concept qui fonctionne bien à New York : la Brooklyn grange. Cette ferme urbaine perchée sur les toits de la ville américaine vend sa production à des restaurants. "C’est même devenu un élément marketing. C’est cool de venir manger une tomate qui a poussé à Brooklyn", renchérit-il.
"Merci Raymond" veut apporter la campagne à Paris
Le jeune homme, fils et petit-fils d’agriculteur dans le sud-ouest n’en est pas à sa première idée innovante. "Raymond, c’est mon grand-père. En 2013, j’ai créé le 'Marché de Raymond'. L’idée était de mettre en relation grâce à Internet des petits producteurs locaux avec les consommateurs. À l’époque, il n’y avait pas encore cet engouement pour la digitalisation des petites épiceries et le succès a été au rendez-vous. C’était intéressant de voir à quel point quelque chose de très simple - mettre en avant un agriculteur sur un site Internet - a pu prendre autant d’ampleur. Finalement, on a tous un peu de campagne au fond de soi. C’est pourquoi, au fil du temps, je me suis dit que plutôt que d’adapter les villes au campagne, pourquoi ne pas ramener la campagne dans les villes. De là est né 'Merci Raymond', merci à mon grand-père de m’avoir donné ces valeurs de la campagne", ajoute Hugo. Pour faire cette révolution verte, la start-up créée en 2015 se donne pour objectif de "déringardiser" le jardinage et de le rendre "cool et stylé".
Les plantes poussent sur des panneaux verticaux réalisés en permaculture
Dans cette ferme urbaine de 50 m2, l’innovation n’est pas que dans le concept de circuit ultra court. La start-up a créé ici une ferme verticale connectée. Les plantes poussent sur des panneaux verticaux réalisés en permaculture. "Les normes de sécurité des toits nous imposent moins de 250 kilos par m2 pour une culture en pleine terre. Les panneaux permettent de multiplier par quatre l’espace cultivable", nous apprend Hugo. Nous travaillons aussi avec un système d’arrosage automatique en circuit court. Enfin, nous avons travaillé avec des ingénieurs afin d’avoir des informations clés notamment sur le taux d’humidité, l’ensoleillement du panneau ou encore le taux de particules fines que l’on peut avoir dans cet environnement urbain. Nous nous sommes rendus compte que depuis qu’il y a ce jardin, le taux de CO2 a diminué sur le site."
Les jardiniers urbains se sont surtout concentrés sur la production d’herbes aromatiques
Bien sûr, reconnaît Hugo, il n’est pas possible de nourrir tout un restaurant comme cela. C’est pourquoi nos jardiniers urbains se sont surtout concentrés sur la production d’herbes aromatiques avec une très grosse production de menthe, de sauge, de basilic qui viennent compléter les plats. "Il y a surtout un aspect pédagogique et de sensibilisation du consommateur. L’idée est d’insuffler une saisonnalité des légumes. Le chef peut se vanter de suivre les saisons selon les arrivages du potager et expliquer que l’on peut manger des produits de saison localement. Le goût est meilleur et l’impact écologique moindre. Les produits ne sont pas labellisés bio car ils ne sont pas cultivés en pleine terre mais ils sont sans OGM et sans pesticide avec un impact carbone très faible. Aujourd'hui beaucoup d’herbes aromatiques viennent d’Israël ou de l’autre bout du monde !
Deux autres restaurants à Paris ont déjà sauté le pas
La ferme a été créée il y a trois mois et le restaurant ouvrira ses portes d’ici deux mois avec une belle carte inspirée de ce potager pas tout à fait comme les autres. En attendant, "Merci Raymond" utilise aussi le toit de l’Antenne café comme show room et espère convaincre d’autres restaurants de se lancer dans l’aventure. C’est déjà le cas du restaurant étoilé le Saint James dans le XVIème arrondissement et de la Rotonde à Stalingrad qui sert ses pizzas parsemées de l’origan produit directement sur son toit.
L’Antenne café
10 rue de la Vacquerie – 75011 Paris
