chronique

En route vers une restauration intelligente et plus responsable

Les restaurateurs ont des outils pour s'engager contre le gaspillage alimentaire
© Zurijeta/Shutterstock

Si la nécessité de lutter contre le gaspillage alimentaire fait aujourd’hui consensus, peu de moyens sont actuellement mis en place. Mais avec l’avènement du numérique, c’est un nouveau paradigme qui émerge, portant avec lui une vision innovante de la consommation des aliments.

Le constat est alarmant, on estime en France à presque deux millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée dans les restaurants, avec en moyenne 292 grammes d’aliments jetés pour chaque repas servi. Pour parer à cette augmentation constante, un nouvel écosystème se construit progressivement autour de la restauration, proposant des outils digitalisés : tablettes interactives, robotisation, intelligence artificielle, etc. Ils touchent la profession sous tous ses aspects, de la fourniture de marchandises à l’encaissement clients, en passant par la gestion et le marketing.

Même si beaucoup de restaurateurs sont encore frileux des nouvelles technologies, en effet plus de la moitié d’entre eux n’ont pas encore de site internet, les solutions proposées les poussent à sortir de leur zone de confort. Pour se faire, les avantages sont multiples. Les besoins clients sont mieux appréhendés et les surplus de commandes évités. C’est une consommation intelligente qui voit le jour, portée par des start-up novatrices.

Des innovations attractives

La puce intelligente de Cryolog a pour ambition de remplacer la date limite de consommation (DLC), en suivant le capital fraicheur d’un aliment. Cette méthode permettrait de multiplier par deux la DLC d’un produit et de réduire le gaspillage de presque 40% ! A côté, Foodpairing propose un logiciel intelligent aux restaurateurs, offrant la possibilité de substituer des produits locaux de saison aux matières premières couteuses.

Les start-up, comme Tiller Systems ou Wortis, développent des logiciels, qui remplacent la caisse enregistreuse et encaissent les clients via une tablette. Les commandes et les encaissements sont immédiats et les données récoltées sont exploitées, permettant aux restaurateurs de suivre les transactions en temps réel et d’analyser leur chiffre d’affaires. Ils peuvent même gérer leurs stocks et ajuster ainsi leurs commandes auprès des fournisseurs.

The Not Company utilise le programme Giuseppe, une IA programmée, pour comprendre les modes alimentaires et développer des produits vegan, dont le goût se rapproche des aliments d’origine animale.

Enfin, Beasyness met en place un réseau social pour les professionnels de la restauration, afin de comparer les meilleurs fournisseurs sur le marché.

Ces réflexions nouvelles ont vocation à changer les mœurs en posant les bases solides et cohérentes de la e-restauration. Cette transformation par le numérique aura des répercussions d’envergure, non seulement sur la gestion des aliments, mais aussi sur la santé de ses consommateurs, par le « mieux consommer ».

Me Arnaud TOUATI

Avocat Associé - Barreau de Paris et Luxembourg

ALTO AVOCATS

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