Entreprises

Des pâtisseries anti-gaspi fabriquées à partir d'invendus de pain

Noémie Gourtay et Emma Mairel, les cofondatrices de Kolectou.
Kolectou

Ce devait être un projet étudiant, c’est devenu une entreprise. Kolectou, fondée par Noémie Gourtay et Emma Mairel, 23 ans, entend lutter contre le gaspillage des invendus de pain de manière innovante. L’idée ? Valoriser les baguettes dont personne ne veut pour en faire des préparations prêtes à l’emploi destinées aux professionnels de la restauration. Les explications des deux ingénieures en agroalimentaire.

"Kolectou", c’est quoi ?

Au départ, c’était le nom d’un projet étudiant. Aujourd’hui, c’est le nom de notre entreprise. Le projet a débuté pendant notre troisième année à l’Agrocampus Ouest, à Rennes. Nous étions neuf à travailler sur la problématique du gaspillage alimentaire. Et l’idée de récupérer les invendus de pain auprès des fabricants pour élaborer des préparations prêtes à l’emploi a émergé.

Pourquoi avoir choisi de revaloriser le pain ?

Le pain fait partie des produits les plus jetés. En menant des enquêtes auprès des gens dans les grandes surfaces, on a vu que même si le pain était encore consommable, dès lors qu’il n’est plus frais, ils acceptaient moins de le manger. D’où l’idée d’inventer un produit pour réduire ce gâchis à une autre échelle.

Quel est le concept ?

Il a évolué. À l’époque du projet étudiant, nous voulions développer une gamme de préparations prête à l’emploi pour faire des bouchées apéro, destinées à être vendues en grande surface dans des sachets individuels. C’est ce que nous avions présenté à Ecotrophélia, le concours national de l’innovation alimentaire étudiant où nous avons reçu un trophée spécial en juin 2017.

En septembre, on a voulu en faire un projet entrepreneurial et on a opéré un pivot stratégique en décidant de proposer notre produit aux professionnels de la restauration. Notre pari, c’est de toucher le consommateur par leur intermédiaire. Parce que "préparation prête à l’emploi", ça ne veut pas forcément dire grand chose pour les particuliers. Les pros, quant à eux, en utilisent tous les jours. 

Que contiennent ces préparations ?

C’est une farine améliorée, fabriquée à partir d’invendus récupérés auprès des fabricants de pain. Aujourd’hui, ce pain est soit jeté à la poubelle comme déchet industriel, même si c’est plus rare, soit réutilisé pour du compost ou de la revalorisation énergétique, soit utilisé pour l’alimentation animale. Ensuite, la composition dépend du produit. Pour le moment, notre gamme Tadaam ! comporte trois préparations : une pour cuisiner des cookies aux pépites de chocolat, une autre pour faire des muffins et une autre pour réaliser des cakes salés. 

Pour les cookies par exemple, il y a du sucre, des pépites de chocolat, de la poudre à lever et des ingrédients pour rendre la préparation plus fonctionnelle. Le restaurateur n’aura qu’à ajouter de la matière grasse, des oeufs et de l’eau. Ensuite, il peut personnaliser cette base. L’autre différence avec les préparations déjà sur le marché, généralement fabriquées par de grands groupes industriels, c’est que notre produit est moins transformé. Nos préparations sont sans conservateurs ni additifs.

Quels sont vos projets ?

Nous sommes en phase de test afin de lancer la production d’ici septembre. Nous participons aussi à des concours, comme Mon projet pour la planète, lancé par le ministère de la Transition écologique et solidaire. L’idée étant de remporter les prix, ce qui nous permettrait d’embaucher quelques personnes en plus à la rentrée. Enfin, on va participer au festival Zero Waste à Paris fin juin. L’occasion de rencontrer d’autres porteurs de projets anti-gaspi.