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Tout ce qu'il faut savoir sur les nitrites dans le jambon

©MaraZe/Shutterstock

Si vous n’avez pas suivi la polémique sur la charcuterie enrichie en nitrites, considérée comme cancérogène, voici des questions et des réponses pour vous mettre à niveau.

Le 21 février dernier, la député européenne Michèle Rivasi (groupe Vert / ALE) organisait une conférence de presse pour appeler à en finir avec les nitrites dans la charcuterie. L’occasion de faire le point sur cet additif controversé, en six points.

Le jambon cuit est-il forcément rose ?

NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi « sel de nitrite », « nitrate de sodium » OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.

Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ?

NON. L’additif réduit le temps de fabrication du jambon et lui donne une couleur rose. Pour défendre sa présence, les industriels brandissent un argument sanitaire, et affirment qu’il agit comme un conservateur et qu’il est nécessaire pour éliminer des éléments pathogènes comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose. Or le journaliste Guillaume Coudray, dans une passionnante enquête sur le sujet, parue en septembre dernier (Cochonneries, Comment la charcuterie est devenue un poison, éditions La Découverte ) démontre qu’il n’en est rien. Le nitrate de sodium sert à donner une couleur considérée comme plus attractive à la viande et à accélérer le processus de fabrication et rien d’autre.

Fabriquer du jambon sans nitrite coûte-t-il plus cher ?

OUI. Les jambons sans nitrites sont plus longs à préparer et ce temps supplémentaire a des conséquences sur le coût de fabrication pour le producteur et donc sur le prix final pour le consommateur.

C’est la charcuterie enrichie en nitrites qui est cancérogène et non le nitrite de sodium pris séparément ?

OUI. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déclaré en 2015 que la charcuterie enrichie en nitrites était cancérogène. Michèle Rivasi explique dans son communiqué « que le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides. »

La précision est importante car l’EFSA (l’autorité européenne de sécurité des aliments) joue sur cette nuance, dans deux rapports publiés en 2017, pour affirmer que l'utilisation du nitrites ne pose pas de problème pour la santé publique et pour justifier le statu quo.

Cette polémique est-elle récente ?

NON. Elle a plus d’un siècle ! Guillaume Coudray raconte dans son livre que des scientifiques britanniques s’inquiètent de la présence de cet agent colorant dès 1908.

Les nitrites sont-ils interdits dans la charcuterie labellisée bio ?

NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.

Question subsidiaire: Où trouver du jambon sans nitrites ?

- La marque Rostain, labellisée bio et présente dans les magasins spécialisés propose une large gamme de charcuterie et 80% de leurs produits sont sans nitrite ajoutés.

- Biocoop propose du jambon blanc « sans sel nitrite », sous sa marque propre Ensemble, labellisé bio.

- Dans la grande distribution, depuis l’année dernière, on trouve « Le Bon Paris » d’Herta et « Le Supérieur » de Fleury Michon, tous deux sans nitrites (voir un article de Que Choisir sur le sujet).

- Depuis 25 ans, le jambon de Parme est produit sans nitrites.

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Commentaires
Par Marie F - le 18/05/2018

L'article traite des nitrites dans le jambon et plus généralement dans les viandes. Le problème est qu'en regardant la composition des produits on en trouve quasiment partout et pas uniquement dans les produits carnés. Le vin en est un excellent exemple !
Ne sont-ils dangereux que dans les produits carnés ?
Pour ma part et pour solutionner des problèmes intestinaux devenus quasi permanents la solutions sur plusieurs mois a été la chasse aux nitrites et donc plus de charcuterie, de la viande rouge une fois par semaine, plus de rosé bien frais ni de boissons en contenant, aucun plat industriel ni conserves etc etc.
Merci pour les marques proposant des produits sans nitrites.

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