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Le chou-fleur: entre cerveau, légume et fleur

En novembre, le chou-fleur est un légume de saison
©Tim UR/Shutterstock

Chaque semaine, nous vous proposons de (re) découvrir un fruit ou un légume de saison accompagné d'une recette "bas-carbone". Nous débutons cette rubrique avec le chou-fleur. Sa ressemblance avec notre cerveau et son nom évoquant à la fois un légume et une fleur sont de bonnes raisons pour que nous le présentions en premier.

Sa saison :

C’est un légume d’automne et d’hiver, sa saison va de septembre à avril.

Son histoire :

Probablement originaire du proche orient, connu des grecs et des romains, il fut remis au goût du jour sous Louis XV par son jardinier La Quintinie. Son inflorescence est blanche, mais actuellement il est possible d’en trouver sur les marchés de couleur verte, jaune ou violette. 

Son mode de consommation :

Le chou-fleur se consomme cru ou cuit, de multiples façons, en gratin, en purée, sauté, en tarte, en salade, en soupe, en crème…

Ses qualités nutritives :

Le chou-fleur est faiblement calorique, il est très riche en vitamine C. Il contient également de la vitamine B5, B6, B9, K et du manganèse. Il stimulerait la mémoire.

Son poids carbone :

Le poids carbone d’un chou-fleur en saison n’est que de 89 gr d’équivalent CO2, en Bretagne (85% de la production française) et de 131 gr pour le reste de la France. Mais hors saison avec une provenance hors de France ce poids carbone est multiplié par 5.

Le poids carbone de la recette proposée, en saison, n’est que de 230 gr d’équivalent CO2 par couvert. Cette recette apporte, 10 gr de protéines végétales par personne et seulement 194 calories.

Pour limiter le gaspillage :

Tout peut se consommer dans le chou-fleur, pour un chou-fleur de 800 gr les bouquets de fleurs ne représentent que 500 gr. Mais avec les 300 gr restants, les feuilles, le tronc et les côtes, il possible de faire d’excellents veloutés.

La recette du chef engagé dans le végétal :

Marie MENAJOVSKY POIRIER

Nom de la recette :

« Boulgour de chou-fleur aux raisins, légumes vapeur, aux éclats de noisettes et sauce curry »

Marie Menajovski Poirier est, avec son mari Yves Poirier, propriétaire du restaurant Vert Midi à Paris. Ils sont très engagés dans une démarche de durabilité : Retaur’acteur. Ainsi dans leur établissement ils ne servent que des produits bios. Et Marie travaille particulièrement l’équilibre alimentaire de ses recettes.

Recette boulgour de chou-fleur aux raisins
©Gaël NICOLET/ID