L'exposition aux nitrites et nitrates, utilisés comme additifs alimentaires notamment pour la charcuterie ou la viande transformée, amplifient les risques de cancer colorectal, selon un avis émis par l'Anses le 12 juillet dernier. L'Agence préconise alors "de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes. Alors que l'opinion publique presse les industriels ces dernières années à recourir à des alternatives, nombre de fabricants comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon "sans nitrites". Mais l'Anses met également en garde contre ces solutions de substitution - par exemple à base d'"extraits végétaux" -, contenant "naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites". Ces produits contiennent ainsi des "nitrites cachés", considère l'Agence. Six questions sur cet additif controversé.
Le jambon cuit est-il forcément rose ?
NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ?
NON. L’additif réduit le temps de fabrication du jambon et lui donne une couleur rose. Pour défendre sa présence, les industriels brandissent un argument sanitaire, et affirment qu’il agit comme un conservateur et qu’il est nécessaire pour éliminer des éléments pathogènes comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose. Or le journaliste Guillaume Coudray, dans une passionnante enquête sur le sujet, parue en septembre dernier (Cochonneries, Comment la charcuterie est devenue un poison, éditions La Découverte ) démontre qu’il n’en est rien. Le nitrate de sodium sert à donner une couleur considérée comme plus attractive à la viande et à accélérer le processus de fabrication et rien d’autre.
Fabriquer du jambon sans nitrite coûte-t-il plus cher ?
OUI. Les jambons sans nitrites sont plus longs à préparer et ce temps supplémentaire a des conséquences sur le coût de fabrication pour le producteur et donc sur le prix final pour le consommateur.
C’est la charcuterie enrichie en nitrites qui est cancérogène et non le nitrite de sodium pris séparément ?
OUI. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déclaré en 2015 que la charcuterie enrichie en nitrites était cancérogène. Michèle Rivasi explique dans son communiqué "que le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides."
La précision est importante car l’EFSA (l’autorité européenne de sécurité des aliments) joue sur cette nuance, dans deux rapports publiés en 2017, pour affirmer que l'utilisation du nitrites ne pose pas de problème pour la santé publique et pour justifier le statu quo.
Cette polémique est-elle récente ?
NON. Elle a plus d’un siècle. Guillaume Coudray raconte dans son livre que des scientifiques britanniques s’inquiètent de la présence de cet agent colorant dès 1908.
Les nitrites sont-ils interdits dans la charcuterie labellisée bio ?
NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
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