"Je travaille de la même façon que mes autres collègues, sauf que je n'utilise ni viande ni poisson", expose Adrien Zedda, jeune chef cuisinier de 24 ans passé par les cuisines de grands chefs et parfois reconnu pour sa participation à l'émission de télévision Objectif Top Chef. "La vraie difficulté, c'est d'être le premier restaurant gastronomique 100% végétarien de France et de ne pas avoir d'outils de comparaison, que ce soit pour nous, en cuisine, ou pour les clients", affirme-t-il.
De fait, si l'on se fie aux grands guides, Culina Hortus (le "jardin potager" en latin) n'est pas totalement seul sur ce créneau, mais les établissements végétariens haut de gamme ne sont encore qu'une petite poignée en France. Paul Cordle, porte-parole du célèbre guide gastronomique Michelin, relève que "c'est vraiment la tendance et de nombreux restaurants proposent un menu végétarien à la clientèle. Celui-ci n'est pas toujours écrit, mais parfois annoncé oralement sur demande".
Depuis octobre, dans un cadre design mettant en valeur les pierres brutes de son établissement de la "presqu'île" lyonnaise, le chef du Culina Hortus s'efforce d'innover pour surprendre ses clients et les convertir au végétarisme. "Pour une de nos entrées cette semaine, j'utilise les peaux du panais pour en faire du jus. C'est exactement le même procédé qu'un jus de viande classique pour en faire un bouillon mais avec des panures de légumes".
"Pousser à l'extrême le végétal"
En plus d'être inventif, Adrien Zedda s'attache à travailler en saisonnalité. Il utilise le plus possible de produits locaux et renouvelle le menu chaque semaine. "Le vrai challenge, c'est de plaire aussi aux personnes qui ne sont pas végétariennes. Il y a beaucoup d'a priori sur ce sujet-là. Les gens pensent qu'ils vont manger de la salade et du quinoa, alors que c'est tout autre chose dans notre restaurant", affirme le cuisinier. Cette semaine, par exemple, la carte proposait "une fricassée de haricots blancs accompagnée d'un palet de céleri rôti au thym au beurre d'herbes et d'un mousseux de céleri ou une purée de potimarron avec du potimarron rôti, un risotto arborio et du chou kale".
A l'origine de ce concept original, deux associés, Thomas Bouanich et Maxime Rémond, deux "fins gastronomes" issus de l'école hôtelière Vatel de Lyon. Les deux hommes sont déjà l'initiative d'un autre restaurant à succès ouvert en 2016 dans la même rue. Sans se risquer sur le créneau du végétalisme, ils entendaient "pousser à l'extrême le végétal et monter en gamme pour se différencier des offres actuelles sur le marché végétarien", explique Thomas Bouanich.
"Un moment de plaisir, de saveurs et de découvertes", salue une cliente à la fin de son repas. "Sur le papier, ça peut paraître simple : une mousseline de chou fleur et une salade d'herbes. Et là, c'est exceptionnel parce qu'on a envie de manger du chou-fleur tous les jours", ajoute un habitué. Les trente places sont immanquablement occupées midi et soir. "On savait que de plus en plus de personnes attendaient un restaurant comme celui-là. On a déjà eu des retours positifs du guide Michelin qui nous a encouragé à continuer sur cette voie", se félicite Thomas Bouanich. Avec une étoile au bout du chemin? Le chef cuisinier en "rêve depuis tout petit" et assure qu'il fait "tout pour".
Avec AFP.
