Locavores, flexitariens, adeptes du bio. Les Français sont de plus en plus nombreux à surveiller ce qui se trouve dans leur assiette. Mais qu’en est-il pour le pain, l’un des aliments phares des Français, qui sont 98 % à le consommer ? Environ 58 % d’entre eux préfèrent l’acheter chez l’artisan boulanger, mais est-ce une garantie suffisante pour savoir qu'il est sain et écologique ? Sommes-nous toujours conscients de ce qu’il contient ?
De la farine, de la levure, du sel et de l’eau. Puis dans certains cas, des adjuvants (gluten, farine de soja, malt…), enzymes ou additifs. Des suppléments parfois présents dans les mélanges prêts à l’usage qu’utilisent certains boulangers. Faut-il se méfier de ces ingrédients principalement artificiels ? Difficile à dire. Aucune étude claire ne vient le démontrer, explique Christophe Vasseur, boulanger et fondateur de la boutique « Du pain et des idées ». Mais pour lui, comme pour les autres participants d’une table ronde sur l’éthique du pain, organisée par Miimosa le 30 janvier dernier, le principe de précaution doit primer. « Je ne donnerais pas à manger à mes clients ce que je ne donnerais pas à mes enfants », explique l'artisan, qui attache un intérêt particulier aux ingrédients utilisés, privilégiant les produits locaux ou issus de l’agriculture biologique.
Appellations et labels
Mais comment faire pour s’y retrouver ? En se fiant aux appellations et labels, au label bio en premier lieu qui garantit l’absence d’engrais et de pesticides. Puis à l’appellation « pain de tradition française », la plus stricte de l’Union Européenne. Seuls cinq adjuvants naturels peuvent y être ajoutés (farine de fèves, de soja et de malt de blé, gluten et levure désactivée), ainsi qu’un « auxiliaire technologique » (amylase fongique). Quatorze additifs sont autorisés dans le « pain courant français », 18 dans celui désigné comme « pain préparé exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure ou levain, sel ».
Pour le reconnaitre, attention à son aspect. Un pain dense à la croûte dorée sans cloques ni écailles, à la mie couleur crème, voire jaune pâle, est gage de qualité, explique Que choisir dans son guide d’achat du pain.
