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Le navet : pourquoi il ne doit pas faire un bide dans notre cuisine

Le chef Rémy Giraud nous propose une recette à base de navets intitulée : "Collection de brassicacées aux baies de genièvre et agrumes".
©Rémy Giraud

Nous sommes en pleine saison du navet, ce légume populaire que l’on retrouve dans la plupart des plats rustiques comme la soupe ou le pot-au-feu. Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire, vous propose une recette plus ambitieuse.

Avant de se mettre aux fourneaux, petits rappels élémentaires sur ce légume racine peu calorique appartenant à la famille des choux, qui a bien plus de goût qu’il n’en a l’air. Il est source de vitamine C et a une forte teneur en minéraux et en fibres. Notons qu’il contient des oligo-éléments tels que du fer, du zinc et du manganèse.

Sa saison

La pleine saison du navet se retrouve entre octobre et mai selon les variétés (il en existe une trentaine en France). Le navet blanc globe à collet violet et le blanc dur d’hiver se retrouvent sur les étals dès la fin de l’automne ou le début de l’hiver.

Son histoire

Autrefois cuit sous la cendre et surnommé le "légume des pauvres", le navet est selon certaines hypothèses partagé entre deux lignées : une provenant d’Europe, d’Inde et d’Asie centrale, et une autre plutôt originaire de l’Asie de l’Est (diverses variétés de "chou chinois").

Il fait partie de la famille des crucifères (brassicacées). Aujourd’hui, la France en est le troisième producteur en Europe après le Royaume-Uni et l’Italie. On en retrouve particulièrement en Bretagne, dans les Hauts-de-France et en Normandie.

Son mode de consommation

On peut le consommer cru ou cuit : on supprime d’abord les filaments des racines et on enlève la base des feuilles. Cru, on peut le râper pour le manger en salade. Cuit, on peut le faire mijoter en petits dés pour faire une soupe avec des carottes, du céleri et des poireaux par exemple… ou en faire une purée en suivant cette recette.

Son poids carbone

Le poids carbone de la recette proposée par Rémy Giraud est de 1039 gr de CO2, ce qui est très correct pour ce beau et copieux plat de légumes. Avec le beurre et l'huile d'olive ce plat d'hiver apporte 482 calories et 10 gr de protéines.

Pour limiter le gaspillage

Evitons de jeter les fanes vertes : celles-ci peuvent être utilisées dans nos soupes.

La recette du chef engagé dans le végétal Rémy Giraud

©Gaël Nicolet/ID