Une partie des qualités nutritionnelles recherchées dans les produits de la mer se construit bien en amont de la transformation, dans l'écosystème marin.
Pourquoi l’environnement influence-t-il la composition nutritionnelle ?
Avant d’arriver dans nos assiettes, les poissons évoluent dans un environnement qui participe directement à leur développement. Température de l’eau, disponibilité de la nourriture, saison ou encore caractéristiques du milieu marin peuvent notamment influencer leur croissance et leur composition nutritionnelle.
L’alimentation joue un rôle central. Les poissons majoritairement utilisés dans les conserves (thon, sardine, maquereau) se nourrissent naturellement de poissons plus petits qu’eux, de crustacés, de mollusques et de zooplancton (1). À noter que les poissons maigres comme le merlan ou le cabillaud mangent aussi du zooplancton. Ce qui les différencie des poissons gras est que ces derniers stockent les graisses directement dans leurs muscules comme source d’énergie pour la migration, la reproduction et la survie. Les poissons maigres orientent pour leur part l’excédent de ces graisses directement vers le foie.
Les saisons ont elles aussi un impact : la concentration en graisse varie en fonction de celles-ci. Par exemple, pour la sardine du golfe de Gascogne, la pêche a surtout lieu de juin à novembre, afin de préserver le cycle de reproduction et d’avoir des poissons gras remplis d’oméga 3.
Qu’en est-il du changement climatique ? Avec l’augmentation des températures, la composition des communautés de phytoplancton va évoluer. Les espèces qui résistent le mieux à cette hausse des températures sont celles qui ont une teneur plus faible en oméga 3. Les conséquences de cette évolution sur les écosystèmes marins et la disponibilité des oméga 3 restent donc à suivre.
Pourquoi la conserve permet de préserver les qualités nutritionnelles du poisson ?
La mise en conserve repose sur un procédé ancien : l'appertisation (2). Il s’agit d’une étape essentielle du processus de fabrication qui consiste à chauffer les boîtes de conserve une fois remplies pour détruire les microorganismes, ce qui permet de les garder plusieurs années.
Concrètement, les boîtes sont placées dans un autoclave, comme une cocotte-minute très contrôlée, puis sont stérilisées avec de l’eau ou de la vapeur. La durée moyenne de ce traitement, qui varie selon le poids de la boîte et l’espèce de poisson, est en moyenne de 35 à 40 minutes, à une température d’environ 120 °C. Pour préserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits, les temps de chauffage sont les plus courts possibles.
Ce processus n’altère pas les bénéfices nutritionnels des poissons. Les nutriments sensibles sont préservés, l’appertisation limitant le contact avec l’oxygène et la lumière.
- Les acides gras oméga 3, connus pour leur sensibilité à l’oxydation, sont protégés efficacement par ce procédé ;
- Les vitamines résistent bien à une chaleur brève et intense ;
- Les protéines sont naturellement stables à la chaleur.
Par ailleurs, la stérilisation contribue à modifier favorablement la texture du poisson, en attendrissant ses arêtes jusqu’à les rendre comestibles.
Un des avantages du poisson en conserve est qu’il reste stable dans le temps, qu’il préserve ses nutriments et qu’il garde une bonne valeur nutritionnelle, quelles que soient les conditions de stockage. Du moment qu’elles ne sont pas ouvertes, les boîtes se stockent à température ambiante. Après ouverture, elle doit cependant être mise au réfrigérateur, et consommée dans les deux jours.
Des conserves pratiques, sûres et recyclables
Les conserves sont par ailleurs pratiques et les Français en ont conscience :
- 71 % des consommateurs disent opter pour les produits de la mer en conserve pour leur praticité et leur facilité d’emploi ;
- 70 % d’entre eux les plébiscitent aussi pour leur longue conservation qui facilite la gestion des stocks et limite le gaspillage ;
- 80 % des Français disent avoir généralement des conserves de poisson en stock chez eux.
À noter aussi que les boîtes de conserve, principalement fabriquées en acier ou en aluminium, sont recyclables presque à l’infini et, depuis 2015, leurs revêtements intérieurs ne contiennent plus de bisphénol A (BPA), interdit en France dans les matériaux au contact des aliments.
Par ailleurs, avant d’arriver dans la boîte, puis dans l’assiette, les produits de la mer passent par plusieurs étapes encadrées. De la pêche à la commercialisation, les conserves de poisson sont soumises à des règles strictes visant à garantir leur sécurité sanitaire, leur qualité et leur traçabilité.
Les piliers du cahier des charges de Phare d’Eckmühl
Ces exigences s’inscrivent aussi dans une histoire et un savoir-faire anciens. En Bretagne, la conserverie Chancerelle, à l’origine de Phare d’Eckmühl, existe depuis 1828.
La marque privilégie par ailleurs des recettes à base d’ingrédients simples et peu transformés : 50 de ses 51 produits sont aujourd’hui labellisés Goûm, une démarche fondée sur un cahier des charges qui limite notamment le recours aux ingrédients ultra-transformés.
Sa démarche Pêche responsable repose sur quatre grands axes : la préservation des ressources marines, la qualité des produits, le respect des conditions de travail et la traçabilité, de la pêche jusqu’à la boîte. Ces engagements font l’objet d’un contrôle par un organisme indépendant.
La conserve ne se résume donc pas à un mode de conservation pratique : elle permet aussi de conserver une grande partie des qualités nutritionnelles des produits de la mer. Une fois dans la boîte, le poisson reste ainsi une source de protéines, de minéraux et, selon les espèces, d’oméga 3.
(1) Françoise Médale. (2010). Pratiques d’élevage et qualité nutritionnelle des lipides des poissons. Oléagineux, Corps Gras, Lipides.
(2) Prego, R.; Trigo, M.; Martinez, B.; Aubourg, SP. (2022). Effet de la congélation préalable, du procédé de mise en conserve et du milieu de conditionnement sur la composition en acides gras du maquereau en conserve. Mar. Drugs.
En partenariat avec Phare d’Eckmühl.
