Un "oeuf" végétal, de la farine fabriquée à partir des "déchets" des brasseurs, des emballages réutilisables: l'éco-responsabilité est un des thèmes porteurs de l'édition 2023 du Sirha, le rendez-vous mondial des professionnels de la restauration et de l'hôtellerie qui s'est ouvert jeudi à Lyon.
A l'oeil nu, rien ne distingue cette tarte au citron meringuée de son équivalent traditionnel. Et pourtant ni la pâte, ni la crème, ni la meringue ne contiennent de l'oeuf.
Yumgo, une société co-créée en 2019 par Rodolphe Landemaine, des boulangeries du même nom, propose une alternative entièrement végétale, sous forme liquide ou de poudre. Protéines de pomme de terre et de fibres de lin, aux propriétés coagulantes, pour remplacer le blanc. Protéines de pois et huile végétale pour le jaune. Pour remplacer un oeuf entier, compter sur les protéines de colza et de fèves, et la farine de riz.
Alors que les prix des oeufs explosent, les fabricants mettent en avant l'intérêt financier des substituts sur de gros volumes.
"C'est pratique aussi pour les industriels qui veulent réduire leur empreinte carbone": la baisse est estimée "à plus de 90%", souligne Karen Samaha, qui tient l'un des 4.000 stands de ce salon annuel.
Moins de carbone, c'est aussi l'un des arguments de Benjamin Blum-Boukobza, qui lance Yofi, une gamme de lait végétal autour du pois chiche. "Pour son côté ultra-protéiné et émulsifiant": une belle mousse pour son latte ou son matcha (thé vert).
"Je voulais répondre aux problématiques des produits laitiers et de l'élevage du point de vue environnemental", avance le jeune entrepreneur, qui dit défendre aussi le bien-être animal.
Le végétarisme "reste une tendance forte" au sein de la restauration, relève Frédérique Lehoux, directrice générale de GECO Food Service, une association regroupant des fournisseurs de services et équipements aux restaurateurs.
Dans les allées du Sirha, au pays de la rosette et du pâté-croûte, aux effluves des steaks de viande hachée s'ajoutent celles des burgers végétaux: la "fausse viande" s'est installée dans le paysage alimentaire.
L'espagnol Heura vient de lancer il y a un mois l'équivalent végétal d'un poisson, version panée ou produit frais. Même apparence, même texture, même goût. Avec de l'oméga 3 et un Nutriscore A, recherchés par les consommateurs piscivores, souligne une collaboratrice présente sur le stand. La marque a été lancée en 2017 par deux défenseurs de la cause animale.
- "Prise de conscience" -
Le Français Jay & Joy, qui produit depuis 2014 des fromages végétaux à base d'amande et de cajou, assure avoir élargi sa gamme dans un marché "en plein développement", avec une dizaine de produits affinés ou frais, du bleu au "Parmijoy" pour agrémenter ses recettes italiennes.
Plus largement, "chez le consommateur aujourd'hui, sur les produits de grande consommation, plus particulièrement, il y a une vraie prise de conscience" en matière d'éco-responsabilité, souligne Frédérique Lehoux. Et la législation en "ajoute encore" et "accélère le mouvement", observe-t-elle, en évoquant les nombreuses lois en ce sens: anti-gaspillage, sur l'économie circulaire, la loi climat et résilience...
Parmi les jeunes innovateurs du Sirha, on retrouve ainsi des fabricants d'emballages ou de couverts réutilisables. Bini propose aux restaurants et boulangerie de mettre en vente un kit réutilisable couverts/baguettes, fabriqué en France avec des déchets de copeaux de bois et d'huiles de restaurant recyclées.
"C'est comme une gourde. Les gens peuvent le laisser dans un tiroir de leur bureau par exemple", ou l'emmener en randonnée le week-end, suggère Perrine Motte, directrice générale de Bini.
Non loin, Maltivor s'attaque à une autre problématique: le recyclage des déchets, en proposant des farines à base de drèches, reliquat de la fabrication de bière.
Basée à Vourles, au sud-ouest de Lyon, cette jeune société ne travaille qu'avec des brasseurs situés à moins d'une heure de route, expliquent Claire Rigaud et Hermenegildo Waquinga, cheffe de projet et ingénieur R&D.