Permettre à des cuisiniers en herbe de tester pendant un an leur concept de restauration sans risques financiers, c'est le pari de trois entrepreneurs qui ont transformé une ancienne menuiserie lyonnaise en "incubateur" gastronomique.
"Lieu de vie" et "d'expériences multisensorielles", La Commune est née de la rencontre entre une architecte, Déborah Hirigoyen, un "créateur de lieux innovants", Damien Beaufils, et un conseiller en investissements, Damien Doublet, en partenariat avec le Groupe Chevrillon qui accompagne le développement d'entreprises.
Vouée à être rasée, cette ancienne menuiserie de 1.500 m2, située dans un quartier en pleine mutation du 7e arrondissement - le plus jeune de la ville - accueille désormais quinze "chefs en résidence" établis chacun dans une échoppe équipée de 10 m2.
Moyennant une "redevance" mensuelle de 5.000 euros - incluant l'eau, l'électricité, la vaisselle, l'équipement de cuisine, la plonge et le service en salle - ils peuvent rôder leur formule sous la houlette d'un chef de cuisine, Patrick Chabassier, avant de se lancer en solo.
"L'idée est de passer à l'acte en prenant le moins de risques possibles", souligne Damien Beaufils, selon lequel "trois restaurants sur cinq ferment dans les trois ans suivant l'ouverture car ils ne sont pas prêts".
Les heureux élus disposent également de plusieurs "halles" à manger (450 places assises), un bar, une cuisine collaborative, une salle de conférence privatisable, une terrasse extérieure et une scène pour accueillir des musiciens.
Ce projet, monté en 24 mois, représente un investissement de 2,7 millions d'euros financés par les trois entrepreneurs et Chevrillon.
Les 15 chefs ont été sélectionnes à l'issue d'un casting. "Nous cherchions des concepts un peu originaux et qui ne se ressemblent pas", note Patrick Chabassier. Mais ce qui l'a emporté, "c'est surtout l'histoire qu'ils racontent dans leur cuisine et leur histoire personnelle".
- "Un tremplin" -
"Le but est de tester leur concept pendant un an, après ils ont du recul et peuvent aller voir un banquier plus facilement pour s'installer. C'est vraiment un tremplin", souligne-t-il.
Cuisine asiatique, méditerranéenne, française, vegan, "mettant en avant les producteurs locaux et l'artisanal" : les clients pourront choisir leurs repas (entre 10 et 15 euros) dans les différentes échoppes puis le déguster à table où ils se verront servir les boissons et du vin local.
Toque sur la tête, Charlotte Allix, 26 ans, co-fondatrice de la start-up lyonnaise "Les fruits de terre", propose une "alternative à la viande" avec ses steaks à la farine d'insectes - le ver de farine Molitor - élaborés en partenariat avec l'Institut Paul Bocuse.
"On apporte un côté gastronomique", assure la jeune diplômée de l'Institut et d'EM Lyon, ravie de trouver ici une "belle vitrine" pour "faire découvrir" ses produits et "avoir un retour".
Bouchra Zahar, 39 ans, et Delphine Marleix, 38 ans ont quitté leurs métiers d'institutrice et de décoratrice d'intérieur avec "le rêve" de devenir traiteurs. Mais "l'opportunité de La Commune a accéléré l'installation" de ces deux autodidactes qui "aiment manger sain, des produits de saison, locaux". Et proposent donc des "buddha bowls" composés de légumes, viande et boulgour, ou des "curry végétariens".
"On mise sur une trentaine de couverts par jour, à 11 euros, pour que ce soit rentable", notent-elles.
Ancien directeur d'exploitation de la restauration au Musée des Confluences à Lyon, Philippe Escaich entend tester ici un hamburger "différent des autres". Son secret : des ingrédients mélangés à la viande avant cuisson et du pain maison. "J'associe les techniques de la cuisine française au burger américain", résume cet ancien candidat au concours télévisé Masterchef en 2014, qui veut par la suite ouvrir son restaurant.