De la bière au bon goût de houblon... sans houblon (étude)

Des chercheurs annoncent mardi avoir produit de la bière au goût de houblon mais... sans houblon, cette petite plante qui donne son arôme au breuvage mousseux, remise en lumière par le boom des brasseries artisanales.

L'essor de la bière artisanale met le houblon sous pression, les brasseurs artisanaux utilisant cette plante en grande quantité et dans des variétés aromatiques les plus diverses.

Selon l'étude parue mardi dans Nature communications, ces travaux pourraient aider l'insdustrie de la bière artisanale à réduire sa dépendance à l'égard des fleurs de houblon.

"Au cours des dernières années, les brasseurs en ont manqué", explique à l'AFP Charles Denby, de l'Université de Californie à Berkeley aux Etats-Unis, coauteur de l'étude.

Autre avantage, environnemental celui-là: "le houblon nécessite, pour pousser, une quantité énorme d'eau et d'engrais", détaille Charles Denby, sans oublier "l'énergie nécessaire à son traitement, son transport et son stockage".

Les huiles essentielles contenues dans les "fleurs" du houblon, des cônes ovoïdes couverts de pétales vert clair, apportent, en infusant, l'arôme au breuvage mousseux.

Or, selon l'étude, des chercheurs californiens ont réussi à reproduire les saveurs de deux des composants des huiles essentielles, en partie responsables de la saveur houblonnée de la bière, en incorporant de l'ADN de menthe et de basilic dans des souches de levure.

"Des recherches antérieures avaient démontré l'importance de ces deux molécules pour la saveur, l'arôme du houblon. Ces deux molécules sont également présentes dans d'autres espèces de plantes comestibles, comme la menthe, le basilic, l'olive et la fraise", explique Charles Denby.

La boisson ainsi obtenue est ensuite passée sous les papilles de 40 testeurs. Résultat: la bière produite à partir de la levure génétiquement modifiée a un arôme de houblon plus prononcé que la bière classique.

Selon les testeurs, "notre bière a des saveurs appétissantes, avec notamment des arômes d'agrumes et de fleurs, sans aucun +mauvais goût+", explique Charles Denby.

Les auteurs de l'étude notent que, si les deux composants "copiés" confèrent un goût de houblon à la bière, la saveur générale de la "petite mousse" dépend de bien plus d'éléments.

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