Comment fait-on les pâtes, pourquoi sont-elles jaunes, autant importées? De la céréale des pâtes à l'assiette, tour d'horizon d'une France du blé dur paradoxale.
- Du champ à l'assiette -
Au champ, le blé dur se distingue du tendre par sa belle barbe. Son amande, dure et translucide, est concassée pour finir en semoule ou pâtes dans l'assiette - et non écrasée pour donner la farine du pain.
Il faut 1,5 kg de blé dur pour faire 1 kg de coquillettes, spaghetti ou serpentini.
La production mondiale de blé dur était de 34 millions de tonnes en 2023. Premier exportateur, le Canada assure plus de la moitié des échanges internationaux, d'environ 9 millions de tonnes par an.
Les modes de production sont différents selon les pays: au Canada, les cycles sont courts, les rendements plus bas mais les surfaces gigantesques, en comparaison des pratiques en France ou en Italie.
La France en produit 1,3 million de tonne, théoriquement largement assez pour nourrir sa population en pâtes.
Mais les deux tiers de cette production sont exportés, majoritairement vers l'Italie, et reviennent sous forme de pâtes, essentiellement d'Italie pour les "premium" fabriquées dans des moules de bronze et d'Espagne pour les marques des distributeurs.
Les pastiers français, Panzani, Lustucru et Alpina Savoie, utilisent tous du blé dur français. Ils ont produit 237.332 tonnes de pâtes et près de 72.000 tonnes de couscous en 2023, selon le syndicat des fabricants français.
Cette même année, les Français ont dégusté quelque 570.000 tonnes de pâtes et 92.500 tonnes de couscous, une consommation en hausse constante, bien que moindre que pendant la crise du Covid.
- Tenue et couleur -
Une bonne pâte, c'est avant tout un bon taux de protéines dans le blé dur (idéalement entre 13 et 14%, contre 11,5 à 12% en moyenne pour le blé meunier): sans cela, c'est une bouillie informe assurée à la cuisson.
Pour obtenir ce taux de protéines, il est nécessaire d'apporter à la céréale des pâtes une alimentation azotée assez forte - ce qui alourdit son bilan carbone du fait des émissions de gaz à effet de serre des engrais azotés.
La filière française travaille sur ses pratiques agronomiques - moins d'engrais, rotations de cultures, association avec des légumineuses, recherche variétale, etc. - pour améliorer ce bilan.
Moins capitale que la texture, la couleur a aussi son importance. La teinte légèrement jaune des pâtes venait à l'origine de l'ajout systématique d'oeufs à la pâte de blé dur et d'eau.
"Petit à petit, ont été créées des variétés de blé dur offrant un certain indice de jaune", par croisement avec des blés canadiens, pour conserver cette teinte et "satisfaire l'oeil du consommateur", explique Claude Tabel, ancien président des semenciers français.