Encouragées par une forte attente citoyenne et devançant l'obligation faite par la loi, 77 cantines publiques du Maine-et-Loire se sont engagées à tendre vers une alimentation plus responsable: bio, locale, sociale, écologique et favorisant le bien-être des convives.
Des crèches au CHU en passant par les collèges, ces cantines angevines, qui servent 16.000 repas par jour, ont dressé une liste de leurs engagements qu'elles ont rendu publics mardi.
Instrument de cette démarche volontaire, la garantie "Mon Restau Responsable", créée il y a deux ans par la Fondation pour la nature et l'homme (FNH) et Restau'Co, un réseau qui regroupe des professionnels de la restauration collective en gestion directe.
"Mon Restau Responsable", déjà plébiscité par 400 restaurants collectifs, grave dans le marbre, lors d'une séance publique, les objectifs que se sont fixés eux-mêmes les restaurants après une phase d'auto-évaluation. Cette démarche souple prévoit un bilan tous les deux ans des résultats obtenus.
"C'est une première car c'est tout un département qui s'engage", a déclaré Audrey Pulvar", présidente de la FNH, lors d'une conférence de presse. "Ça montre que la restauration collective responsable, bio ou de haute qualité environnementale, est possible à grande échelle".
Le CHU d'Angers, référent pour l'achat de certains produits auprès de 150 hôpitaux, compte ainsi "revoir le marché d'approvisionnement des poissons" pour le rendre plus écoresponsable. En imposant la simple congélation sans additifs, l'hôpital évite de fait les poissons pêchés en mer du Nord, détaillés en Chine et souvent chargés en polyphosphates.
Le Crous d'Angers va lui proposer un repas végétarien chaque jour. "Pour moi c'est un changement de mentalité", reconnaît Gilles Deboise, chef du restaurant, qui sert 650 repas par jour. "Je n'étais pas tellement porté sur le végétarien mais il y a une forte demande. Il va falloir inventer des recettes", explique-t-il.
La démarche s'inscrit en plein dans la loi agriculture et alimentation, adoptée en première lecture à l'Assemblée, qui fixe l'objectif d'au moins 50% de produits issus de l'agriculture biologique ou tenant compte de la préservation de l'environnement dans les cantines publiques d'ici 2022, avec une part de bio d'au moins 20% de la valeur totale.
- Gaspillage -
"Ce sont des objectifs ambitieux mais pour les concrétiser il faut une démarche qui vienne des territoires", souligne le député du Maine-et-Loire Matthieu Orphelin (LREM), qui rappelle qu'aujourd'hui "deux tiers de la viande servie en restauration collective est importée".
Le surcoût, évalué à 20 centimes par repas, doit être "compensé par la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui représente 16 milliards d'euros par an en France", poursuit Matthieu Orphelin.
Les promoteurs de "Mon Restau Responsable" misent aussi sur les vertus pédagogiques de la démarche, notamment auprès des familles. "Pour un collégien, le repas à la cantine est parfois le seul repas équilibré de la journée", déplore Christian Gillet, président du conseil départemental.
Original, l'engagement des cantines porte aussi bien sur le mode de production des aliments et les liens avec le tissu économique local, que sur l'écologie et le bien-être des convives.
Le Crous d'Angers prévoit d'aménager une terrasse extérieure pour rendre les déjeuners des étudiants plus agréables, et de développer la cuisson nocturne pour réaliser des économies d'énergie.
Le CHU envisage de son côté d'aménager des salles à manger pour faire revenir la convivialité dans ses murs. Sur le plan social, l'hôpital a noué un partenariat avec l'association Resto Troc pour favoriser l'embauche de personnes éloignées de l'emploi.
Des initiatives amusantes ont également vu le jour, comme au collège du Val d'Oudon, qui compte afficher le résultat de ses pesées de déchets hebdomadaires et indiquer ce qu'il aurait pu acquérir -baby-foot, table de ping-pong- en évitant le gaspillage.
La restauration collective représente 3,6 milliards de repas par an en France mais ne comporte que 3% d'aliments bio.