Des crèches au CHU en passant par les collèges, 77 cantines collectives du Maine-et-Loire servant 16.000 repas par jour se sont engagées mardi à changer leurs pratiques pour tendre vers une restauration écoresponsable.
La démarche, volontaire et participative, prévoit que les établissements puissent s'auto-évaluer et définir des pistes d'amélioration.
Le restaurant bénéficiera alors de la garantie "Mon Restau Responsable", créée par la Fondation pour la nature et l'homme (FNH) en partenariat avec le réseau Restau'Co, qui regroupe des professionnels de la restauration collective en gestion directe. Les résultats seront ensuite réévalués tous les deux ans.
Le CHU d'Angers, référent pour l'achat de certains produits auprès de 150 hôpitaux, compte ainsi "revoir le marché d'approvisionnement des poissons" pour le rendre écoresponsable. En imposant la simple congélation sans additifs, l'hôpital évite les poissons pêchés en mer du Nord, détaillés en Chine et souvent chargés en polyphosphates.
"C'est une première car c'est tout un département qui s'engage. Ça montre que la restauration collective responsable, bio ou de haute qualité environnementale, est possible à grande échelle", a déclaré Audrey Pulvar, présidente de la FNH, lors d'une conférence de presse.
Adoptée en première lecture à l'Assemblée, la loi agriculture et alimentation fixe l'objectif de servir, d'ici 2022, au moins 50% de produits issus de l'agriculture biologique ou tenant compte de la préservation de l'environnement dans la restauration collective publique, avec une part de bio d'au moins 20% de la valeur totale.
"Ce sont des objectifs ambitieux mais pour les concrétiser il faut une démarche qui vienne des territoires", souligne le député du Maine-et-Loire Matthieu Orphelin (LREM).
Originalité de "Mon Restau Responsable", l'engagement porte aussi bien sur le mode de production des aliments que sur la limitation du gaspillage, mais aussi sur le volet social (le prix du repas devant rester modéré) et le bien-être des convives.
Le Crous d'Angers prévoit d'aménager une terrasse extérieure pour rendre les déjeuners plus agréables, et de développer la cuisson nocturne pour réaliser des économies d'énergie.
"Pour moi c'est un changement de mentalité", reconnaît Gilles Deboise, chef du restaurant, qui sert 650 repas par jour. "Je n'étais pas tellement porté sur le végétarien mais il y a une forte demande et nous allons proposer une offre par jour. Il va falloir inventer des recettes", explique-t-il.
La restauration collective représente 3,6 milliards de repas par an en France mais ne comporte que 3% d'aliments bio.