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Le Rutabaga, un légume à redécouvrir

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Le rutabaga, légume oublié, revient au goût du jour sur les tables les plus renommées.

Sa saison

Le rutabaga fait partie des légumes racine d’hiver, sa saison se déroule, d’octobre à avril.

Son histoire

Découvert en Scandinavie à la fin du Moyen-Âge, le rutabaga proviendrait du croisement entre le navet et le chou frisé. Son nom viendrait du suédois « Rottabaggar » et ne serait employé que depuis 1803. Le rutabaga (comme le topinambour) aurait été délaissé parce qu’associé aux périodes de privation de l’Occupation, pendant la Seconde Guerre mondiale.

Son mode de consommation

Le rutabaga est de la même famille que les navets ou les radis. Il se cuisine comme les navets, avec une cuisson un peu plus longue. Il se mange en accompagnement, cuit, en gratin, en ragoût, en purée, en vinaigrette, dans des soupes de légumes et même pour le dessert en un gâteau moelleux. Il est apprécié pour son goût de noisette.

Ses qualités nutritives

De ce crucifère ou brassicacée (de la famille des choux) on ne consomme pas les feuilles, mais la racine qui a une chair de couleur jaune ou blanche. Le rutabaga est peu calorique, contient de la vitamine C, des fibres et du potassium.

Son poids carbone

Bien que cette recette respecte la proportion que nous préconisons de 2/3 de végétal pour 1/3 d’animal, son poids carbone du 1488 gr de CO2 par couvert reste élevé. Ce plat d’hiver apporte 490 calories et 44 gr de protéines par personne.

Pour limiter le gaspillage

Le chef propose de faire sa propre chapelure avec des restes de pain.

La recette du chef engagé : Alain Fontaine

©Gaël Nicolet/ID