Sa saison
Le chou blanc est un légume crucifère d’automne et d’hiver. Il est produit, de septembre à mai, dans toute la France.
Son histoire
Le chou est originaire des bords européens de l’océan. Cultivé depuis 4 000 ans c’est l’un des plus vieux légumes du potager, après la fève. Les Grecs et les Romains croquaient ses feuilles crues en entrée lors des grands banquets. L’idée que les enfants naissent dans les choux viendrait de la coutume grecque d’en servir une soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces. Lors des grandes expéditions les capitaines de navire hollandais découvrirent que le chou est efficace contre le scorbut.
Son mode de consommation
Malgré son nom : chou blanc, ses feuilles à l’extérieur sont vert pâle, seules celles de l'intérieur sont blanches. Qualifié de « cabus » ce chou pommé, avec des feuilles lisses étroitement superposées peut être consommé cru, en salade, cuit, dans des soupes, des plats de légumes ou en préparations lacto-fermentées comme la choucroute.
Ses qualités nutritives
Riche en nutriments, il est très peu calorique. Mieux dans les pays où le chou est l’aliment de base, la fréquence des cancers et des maladies cardiovasculaires est moindre. Riche en fibres, en molécules antioxydantes (vitamine C et carotènes) et diverses substances protectrices, dont les vertus pour la santé sont encore accrues sous forme de choucroute.
Son poids carbone
Le poids carbone de cette recette est tout à fait raisonnable puisqu'il est de 481 gr de CO2 par couvert avec 9 gr de protéines. Cette recette d’hiver est relativement calorique puisqu'elle fournit 466 calories par couvert.
La recette du chef engagé dans le végétal
