Révolution au pays de la saucisse : l’essor du véganisme et du végétarisme

Qui pourrait leur reprocher de profiter des 1500 sortes de Würste (saucisses) produites dans le pays ? De la célèbre Leberwurst de la région de Cassel à la Currywurst berlinoise, en passant par la Weißwurst de Munich, l’Allemagne propose un choix inégalé de charcuteries.

Pourtant, la gastronomie (au sens français du terme) n’est pas en reste : l’Allemagne est le deuxième pays européen, après la France, en nombre de restaurants étoilés, avec pas moins de 326 restaurants décorés par le Guide Rouge en 2022, dont onze nouveaux établissements Étoile Verte : l’illustration de l’importance croissante d’une restauration plus durable et d’une alimentation plus végétale.  

Des habitudes de consommation en pleine mutation 

L'Allemagne est traditionnellement un pays où la viande tient une place centrale dans la cuisine : l’icône culinaire du pays, la fameuse saucisse allemande, n’en est qu'une évocation.

Pourtant, une petite révolution s’est mise en marche depuis plusieurs années déjà, et particulièrement marquée chez les plus jeunes générations : le véganisme et le végétarisme ont gagné en popularité de manière exponentielle. En 2022, environ 10 % des Allemands (soit huit millions) se considéraient végétariens (c’est-à-dire qu’ils ne consomment pas de viande), tandis que 1,3 million se revendiquaient végétaliens (c’est-à-dire qu’ils excluent tout produit animal de leur régime alimentaire). Ils étaient seulement 80 000 en 2008 :  le nombre de végans a ainsi été multiplié par seize en dix ans.

Pour répondre à cette demande croissante, l’offre s’adapte, à commencer dans les restaurants répartis sur le territoire. Les grosses métropoles de Düsseldorf ou d’Hambourg sont réputées pour le large éventail d’établissements ayant banni les produits d'origine animale de leurs menus. Cette tendance s’exporte même jusque dans les cités plus confidentielles, à l’instar de la petite ville d’Heidelberg, située sur le Neckar, qui offre de loin la plus grande diversité de restaurants végétariens et végans du pays, alors qu’elle ne compte que 160 000 habitants.

Une offre alimentaire qui s’aligne 

Plus largement, cette tendance en plein essor s'accompagne aussi d'une transformation de l'industrie alimentaire du pays. Une étude de l’United States Department of Agriculture (USDA) révèle qu’un lancement de produit alimentaire sur 5 en Allemagne était vegan en 2021, notamment en ce qui concerne les alternatives à la viande et aux saucisses, dont les ventes auraient bondi de 32 % en 2021. Les substituts au bœuf et au poulet seraient consommés hebdomadairement par 20 % des Allemands.

Les alternatives aux produits laitiers sont les plus populaires, avec 28 % des Allemands qui consomment au moins une fois par semaine du lait végétal et 21 % des yaourts végétaux. 

En Allemagne, le nombre de végans a été multiplié par seize en dix ans.

Les produits de terroir traditionnels trouvent, eux aussi, de nouvelles versions végétariennes ou végétaliennes. Alors que les Allemands continuent d'explorer de nouvelles options alimentaires, la saucisse traditionnelle peut encore coexister avec des plats à base de végétaux, créant un équilibre entre les saveurs d'hier et les préoccupations d'aujourd'hui.

Des plats traditionnels qui suivent la tendance 

L'un des plats traditionnels allemands qui a fait la transition est la Sauerkraut, la fameuse choucroute. Les versions végétaliennes sont aujourd'hui courantes, en remplaçant par exemple la viande par des champignons et d’autres légumes. 

De la même manière, les Maultaschen (un ravioli germanique traditionnellement garni de viande) se déclinent désormais en versions végétariennes, voire végétaliennes. Comble de l’ironie : si l’origine de ces «dumplings» allemands rectangulaires est disputée, la légende prédominante dit qu’ils ont été inventés par des moines du monastère Maulbronn (d’où le nom Maultaschen) en tant que ruse : puisque les moines ne pouvaient pas manger de viande pendant le jeûne, ils la cachaient tout simplement dans une pâte à nouilles et une farce d'épinard…

Si la cuisine allemande est connue pour sa viande, elle l’est aussi pour deux ingrédients qui s’intègrent pleinement dans un régime sans produits animaux : d’abord le pain, élément central de la gastronomie allemande. Selon l'Institut allemand du pain, plus de trois mille types différents de pains et de produits de boulangerie sont vendus chaque jour en Allemagne. Cette diversité est un record mondial qui fait partie du patrimoine culturel immatériel de l'Allemagne depuis 2014. Du bretzel aux riches pains complets et de campagne en passant par la biscotte ou le pumpernickel, il utilise non seulement différents types de céréales (surtout le blé, le seigle et l'épeautre), mais aussi des méthodes transmises de génération en génération. La gastronomie allemande présente même des alternatives sucrées : le Hamburger Franzbrötchen, le Berliner Krapfen ou le célèbre Dresdner Stollen n'en sont que quelques exemples.

Enfin, la pomme de terre, ingrédient de base de nombreux plats allemands, offre une polyvalence exceptionnelle. Sous forme de salade de pommes de terre ou de gratin, ce tubercule est un incontournable des régimes végétariens. 

En partenariat avec L’Office National Allemand du Tourisme. 

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