C’est un classique, au tournant du premier janvier : les médias nous prédisent les tendances « food » de la nouvelle année. Ce qui sera dans nos assiettes pour les mois à venir paraît alors aussi important que les prévisions d’un Nostradamus ou l’annonce des couleurs et des imprimés que nous porterons l’été prochain. A vrai dire, ces prédictions gastronomiques sont primordiales. Ce que nous mangeons façonne le monde. Voici donc une compilation des prévisions lues ici et là, en version éthique, saine et bio.
Les simili carne
La « fausse » viande sort de plus en plus du cercle restreint des végétariens et des magasins bio. En ce début janvier, Herta a sorti une saucisse de sa marque Knacki à base de protéines de blé et de pois. La filiale du groupe Nestlé a débarqué sur ce secteur en 2016, avec la gamme le Bon végétal composée de galettes de quinoa ou nuggets de soja et blé. Elle entend se tailler une belle part de ce marché en pleine croissance. Le secteur des substituts végétaux à la viande pèse 67 millions d’euros et devrait atteindre 150 millions en 2020, selon LSA. La France suit l’Allemagne où ce segment atteint déjà 150 millions d’euros et l’Angleterre (270 millions d’euros).
Pour freiner notre insoutenable consommation de viande, plusieurs start-up nous promettent des faux steaks 100% végétaux aussi saignants que les vrais. Parmi elles, il faut noter l’ascension prometteuse de Impossible Burger. L’entreprise américaine qui a levé 257 millions de dollars (214 millions d’euros) auprès de Google ou Bill Gates a ouvert 300 fast-foods dans tout le pays et semble prête à conquérir le monde — à commencer par l’Asie en 2018 — avec ses burgers dont la simili viande imite le goût de la vraie.
Mais on peut aussi préparer de la fausse viande « maison ». En témoigne le succès de la recette des tranches d’aubergine, façon bacon.
Les simili produits laitiers
Nous sommes nombreux à avoir introduit des laits d’amande ou d’épeautre dans nos cuisines. Et les yaourts au lait de coco — un délice qui a le seul défaut d’être hors de prix — sont désormais dans tous les rayons des magasins bio. Whole Foods Market l’affirme : ces nouveaux produits à base de végétaux qui remplacent le lait vont se multiplier. Dans ses prévisions des tendances culinaires pour 2018 , la chaîne de supermarchés bio américaine nous annonce des nouvelles variétés de laits et yaourts composés de noix de pili (originaires des Philipines), légumineuses, bananes, noix de macadamia ou de pecan. Et les desserts sans lait — qu’il s’agisse de brownies, glaces, brioches ou crèmes brûlées — deviennent aussi bon que les traditionnels, se réjouissent les experts de Whole Foods Market.
Les champignons
Whole Foods Market nous assure par ailleurs que les champignons vont proliférer. Nos classiques champignons de Paris ont fait un peu de place ces derniers temps dans les rayons pour les shiitakes. On devrait désormais s’enticher des vertus nutritionnelles et médicinales d’autres espèces comme le reishi, le chaga (deux espèces qui poussent sur les troncs d’arbre), ou le cordyceps, d’origine chinoise.
La nourriture recyclée
Les initiatives se multiplient pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Aussi, en 2018 nous allons nous régaler d’aliments composés de déchets. Des canadiens transforment des légumes invendus en conserves. En France, les Confitures Rebelles — composées de fruits et légumes écartés des circuits de distributions parce que trop moches — cartonnent et se sont installées depuis décembre dernier dans 20 Monoprix d’Ile-de-France. Au Royaume-Uni, une association transforme le pain en bière et diffuse son savoir-faire. La drêche, ce résidu des brasseries autrefois réservé au bétail, inspire d’ailleurs de plus en plus les artisans de l’alimentation. Deux jeunes américains en font des barres de céréales, baptisées Regrained. Les Alsaciens Alsapero en font des biscuits salés. Et j’ai goûté pour vous en 2017, un fabuleux pain à la drêche. Il est né de la rencontre sur le site des Grands Voisins (dans le 14ème arrondissement) entre la boulangerie Chardon et un microbrasseur local. Je peux attester qu’il n’y a aucune raison, à l’avenir, de laisser cet aliment savoureux aux seuls animaux.
