Le "meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas". Tel est le credo de la société Framheim qui a lancé, fin 2017, un label destiné à mettre en avant les restaurants engagés dans la lutte anti-gaspillage. Baptisée "Restaurant engagé anti-gaspi", l'initiative, qui touche déjà une cinquantaine d'établissements dans l'Hexagone, est destinée à répondre à un enjeu de société. Selon l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME), le gaspillage alimentaire représentait en effet 10 millions de tonnes de nourriture perdue en 2016, soit l'équivalent de 150 kg par habitant. Un gâchis auquel le secteur de la restauration participe à hauteur de 14 %.
L'idée de Framheim ? "Adopter une approche différente", explique Vincent Dantonel, co-fondateur de la structure. "L’enjeu est de faire en sorte que les restaurateurs ne remplissent pas leurs poubelles, plutôt que de chercher désespérément comment ils vont les vider. Cette étape existe bien pour la partie incompressible des déchets, car il restera toujours des os, de la graisse et des choses qu’on n'a pas envie de manger. Mais par contre il y a beaucoup d'aliments comestibles qui partent à la poubelle en raison de problèmes d’organisation, de précision, de conditionnement, de réfrigération voire d’éducation des clients".
Valoriser les efforts des restaurateurs
Pour décrocher le sésame, les restaurants doivent valider un nombre suffisant d'actions parmi les 9 domaines de la charte fixée par Framheim : des approvisionnements responsables et raisonnés, des partenariats ou solutions pour les invendus, le tri et la valorisation des biodéchets, des actions sur les produits à faible valeur, la sensibilisation des clients, l'existence d’indicateurs de suivi, la formation des équipes, l'offre adaptée anti-gaspillage (carte réduite, tailles de portions...) et la création d’une communauté d’ambassadeurs anti-gaspi.
Concrètement, ces efforts se traduisent par exemple par la mise en place de démarches telles que la réutilisation de l'eau des carafes pour laver les sols, l'organisation de buffets anti-gaspi, ou l'élaboration de menus anti-gaspi, illustre Stephanie Mathey, co-gérante du restaurant Le Débonnaire, détenteur du label. "Il s'agit aussi de contrôler régulièrement les dates limites de consommation (DLC) et les frigos, ou de savoir à peu près combien de clients nous allons avoir le midi, ce qui nous permet d'avoir rarement des restes. Nous récupérons aussi les huiles de friture et nous faisons livrer plusieurs fois par semaine pour être sûrs de ne pas avoir trop acheté et trop à jeter. Il n’y a pas de précommandes mais toujours des commandes au fil de l’eau, en fonction du stock et de ce que nous avons vendu."
Orienter les consommateurs
A la clé, promet Framheim, une certain nombre d'avantages pour les restaurants labellisés, dont des économies évidentes liées à la mise en place des démarches anti-gaspi, la conformité avec la législation ou encore la fidélisation des clients et collaborateurs. En valorisant ces démarches, le label doit aussi permettre d'attirer des consommateurs plus sensibles à ce qu'ils mangent, expliquait la société lors du lancement du dispositif, à l'occasion de la journée nationale contre le gaspillage alimentaire : "Les consommateurs sont aujourd’hui à la recherche de sens. Aller au restaurant est un acte social à plus d’un titre. Les clients de demain choisiront leur restaurant sur des critères clairs de responsabilité sociétale et environnementale. Nous avons d’ailleurs observé qu’après le bio, c’était la lutte contre le gaspillage qui apparaissait comme le deuxième critère différenciant pour les consommateurs, lorsqu’ils doivent choisir entre deux restaurants ayant une offre similaire".
S'adressant à tous les types de restauration, le label est en outre destiné à être évolutif et devrait voir ses critères réactualisés chaque année, en fonction de l'évolution de la société mais aussi des réglementations.
Pour trouver les restaurants labellisés, la société propose une carte interactive sur son site.
