Si le nombre d’endiviers est quelque peu en baisse ces dernières années dans les Hauts-de-France, qui en sont le premier producteur mondial devant les Pays-Bas et la Belgique et assurent 95 % de sa production dans l’Hexagone, l’endive, dite "la tomate de l'hiver", a pourtant tout pour plaire aux consommateurs. Elle n’a en tout cas rien à envier à la tomate hivernale, souvent fade et manquant de vitamines et de minéraux. Car si la tomate est un produit star des Français, l’hiver n’est tout simplement pas sa saison, à l’inverse de l’endive, qui peut se consommer crue en salade ou cuite. L’endive au jambon est d’ailleurs un classique de la cuisine familiale dans le Nord de la France.
Sa saison :
L’endive est considérée comme une salade d’hiver. Mais par la technique du « forçage » en cave, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur, elle est produite toute l’année.
Son histoire :
L’endive a été créée en 1850 à partir d’une chicorée sauvage par le chef jardinier de la Société d'Horticulture belge. Fuselée, cette chicorée dite « witloof » (feuille blanche en flamand) aurait été nommée endive à Paris, 30 ans plus tard, par un crieur des Halles.
Son mode de consommation :
Crue, croquante et douce elle peut être proposée en salade ou associée dans de nombreux plats. Cuite, elle apporte une légère amertume aux plats dans lesquels elle est cuisinée.
Ses qualités nutritives :
Très riche en eau et en fibres, l’endive contient également de nombreux minéraux et son apport en vitamine C n’est pas négligeable.
Son poids carbone :
A l’instar des autres légumes, le poids carbone de l’endive est relativement faible puisqu’il ne pèse que 784 gr pour un kilo de produit.
Le poids carbone de la recette Bernard Gisquet est faible, il est de 678 gr de CO2 par couvert, 60 % de ce poids carbone provenant des Saint-Jacques. Cette recette faiblement calorique, 311 calories seulement, apporte 14 gr de protéines.
Pour limiter le gaspillage :
Dans cette recette l’endive ne génère pas beaucoup de gaspillage. Les oranges confites peuvent résulter d’une production de jus d’oranges pressées. Les chefs responsables ont pris l’habitude de récupérer les écorces d’orange pour en faire des orangettes, des zestes, des confitures ou des oranges confites. Les coquilles des Saint-Jacques constituent le principal déchet sans réelles solutions.
Sources : Le Point, l’ADEME
La recette du chef responsable Bernard Gisquet :
